断尾，浸泡，我从菜场买回来的螺丝就是店家处理好这一步的，具体就是用钳子把每一个螺丝的尾部壳夹破，然后在水里养着，可以滴一些植物油，这样有助于螺丝突出脏东西。

拿回家的螺丝找个盆子继续泡起来，这时候看上去还是挺干净的。

不怕扎手的话，就下手搓吧，就像搓麻将那样的搓呀搓的，这时候水就开始浑浊起来，螺丝外壳附着的泥沙就慢慢的下来了。
搓一会儿，换水淘洗一下，然后再接着搓。

这是搓到第四遍的时候。
继续搓，像淘米那样的上下翻动，淘洗，壳子里面的脏东西也开始出来了。

继续淘洗.....

连搓带翻第8遍，螺丝个个变得清凉可人。
此刻，继续酷刑伺候，伤口上撒盐，多撒点儿，继续揉搓，直到螺丝翻江倒海....

看，它招供了！

别放过，再来两遍，撒盐、搓洗。。。

这么一通折腾，十几遍，差不多了。

烧上一锅开水，给螺丝洗个热水澡，正经点儿的步骤叫“焯水”，这一步也是从下厨房的方子里得到的灵感。
两个目的：
1、焯出腥气和脏东西。
2、打开螺丝的最后一道“口供”

看到了吗？他开始彻底投降了，螺蛳壳的盾牌都扔了出来。

焯水的过程从水再次烧开之后大概2、3分钟，边煮边用筷子搅，有利于螺丝盖子的快速脱落。

差不多了放到水槽冲洗

散落的盖子，被水冲走了不少。

这才是清洗干净的螺丝，一个个晶晶亮，没有了盖子，肉肉都曝露在外了。

准备配菜：
青椒是必须的，它本身的辛香味，是搭配鲜味的绝佳配料。
大蒜头拍碎，去腥提香的经典用料。
姜丝，去腥，不喜欢的可以忽略。
葱段，其实用洋葱更好，只是手边碰巧又半截葱白。
喜欢重口味的，可以考虑野山椒切碎，或者泡椒，保证你爽的一米。

这些香料不必拘泥，家里有啥就放啥吧，反正就是卤味儿那一套，最基本的，有八角和花椒就行。
山奈可以用来做鸡，也会用在小龙虾上。
小茴香请随意，有孜然的话，放一些会有奇效。

炒锅烧热，放猪油，不喜欢就用菜籽油、花生油，富裕的主儿要用橄榄油山茶籽油也行，文艺狗用黄油也不拦着，总之，炒螺丝、烧小龙虾之类，都需要大量的油脂来激发香味儿，您要说这样不健康，那劝您还是甭尝这口鲜吧。

油烧热，葱姜蒜扔进去，各种香料扔进去，炒出香味儿。

青椒也下锅，有把子力气的就颠两下，充分利用铁锅周围的热量，炒出香味儿，或者说来点儿“鍋气”

香料都准备好了，螺丝君可以下来做个SPA了，打开盖子的螺丝这会儿可是毫无保留的.....

继续颠锅，胳膊不够粗的就下铲子翻吧，翻匀实了。

白糖，大量的

生抽，大量的

甜面酱，喜辣的也可以换做豆瓣酱。

花雕酒，我是当料酒用的。

加水，至淹没田螺。

我又画蛇添足的放了腊肉，其实在螺丝下锅前炒进去些肥猪肉才是正解，道理同“炒兔肉放肥肉”，请自行决定。

有了这些重口味的调料，盐就不必放了，如果只有盐，强烈建议按照某位网友的话：“请放平时4倍的盐”

如需更加的咸鲜，请酌情放鸡精。

换炖锅开小火，进入类似红烧肉的焖烧阶段。
这个过程越长越好，至少要30分钟吧，由于有外壳，炒螺丝很难入味儿，因此要浓油赤酱，前面放入那些“大量”的调料，都是为了这个目的。

等到水分蒸发一些后，可以关火继续浸泡在浓浓的汤汁中，我是中午做的，泡到晚饭时间，就足以入味儿了。

一个小时过后。

挑了几个个儿大的

就这么用牙签挑住，轻轻向外一拉，后面那条细细的尾巴，用外壳一刮，美味就到手啦。

对啦，下牙签之前，一定要记着先嘴对嘴的嘬上一口，浓浓的汤汁就满嘴生香了。

那谁！
问我嘬谁的嘴？
自己想去...

结尾处，承上一个相对传统的快手做法，以下为清洗过程：

前提是，在菜场上多花些时间，寻找那些相对干净水域长大的螺蛳，捏起来一个闻闻，寻找那种没有淤泥中那种腐臭味儿的就好；

然后再加一些价钱，买那些老板加工好的，去过尾巴的螺蛳，南京菜场的价格大概是10块钱/斤；

买好的螺蛳拿回家，找一个相对开口较大的盆子或者深盘装起来，浇上些植物油，加水刚刚淹没就好；

泡上几个小时以后，就会看到螺蛳一个个的爬出来，吐掉脏东西，和一些带壳的小螺蛳；

这时候就可以在流水下进行搓洗，水流变清就可以了，上面粘的那些植物油可以忽视，控干水分，准备下锅。

快手炒螺蛳方法：

1：炒锅中下大量油，植物油，猪油都可以，温热以后，放入两勺豆瓣酱，炒出红油，下入葱姜、花椒、八角、丁香，炒出香味；

2：洗干净的螺蛳，直接下锅，快速翻炒，放入平常炒菜两倍的盐，一大勺糖提鲜，再沿着锅边下入适量的生抽、老抽、黄酒，加锅盖两三分钟后，冒出热气，保持大火将汤汁收至粘稠；

3、出锅前，加入青椒，韭菜、或者韭苔、蒜苗，大火翻炒均匀，一两分钟，就能出锅装盘了。

这样大火爆炒出来的螺蛳，镬气十足，充满了烟火味，螺肉鲜嫩不回缩，做法相对比较传统。

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