刚买来的新鲜鸭蛋，泡水里，用流动水刷洗。一般鸭蛋都比较脏，用百洁布或者刷子刷比较好。鸭蛋不要在生水里浸泡太久。

选购鸭蛋要点：1.青壳比较好，因为青壳比较硬，不容易有裂痕，腌制过程中不容易变质，而且青壳蛋做出来的蛋比较容易出油。
2.选圆形的蛋，蛋黄会大一些，这是卖鸭蛋的伯伯告诉我的，我觉得有一定的参考性。
3.买之前可以花一块钱敲开一个看一看，蛋黄红、蛋白稠的就是好鸭蛋。如果是浅黄色的蛋黄，没有红心鸭蛋黄出油厉害，但是腌到位也是很好吃的。

鸭蛋的腌制方法有很多种，效果最好的是黄泥法，可以放很久都不会坏，但是黄泥不好找，盐分比例也不好掌握。
裹盐法，方便快捷，但是盐分就更不好掌握了。裹多了太咸，裹少了容易坏。
然后就是我今天用到的盐水法，优点是快，成功率高，缺点也有，就是占地大，耗盐，还有就是对鸭蛋要求高，不能有裂纹。

洗干净的鸭蛋，速速用厨房纸或者是干净的棉布擦干。

擦干的鸭蛋放在阴凉通风处晾一下。把蛋壳表皮的生水挥发得更彻底一些。

烧一锅盐水。30个蛋，我一般是2L水，400g盐。这个咸度我觉得比饱和盐水更好掌握，而且蛋白腌制得不会太咸。
水量和盐分都是自行掌握的，可以提高盐分，但不能再减了，尤其现在天热，盐的含量少了，容易变质。

烧开的盐水静置晾凉。

乘着晾凉期间，可以把鸭蛋放进罐子。腌鸭蛋，陶罐最佳，其次就是玻璃罐子，再次就是食用塑料盒，千万不要用不锈钢器皿腌制。不锈钢被腐蚀事小，腐蚀进肚子事大。
铺一层鸭蛋，喷适量白酒，一是起到杀菌的作用，二是适量白酒的加入可以使咸鸭蛋快速出油，口感沙。
没有喷壶不要紧，用个小碗，倒点白酒，每个鸭蛋在碗里滚一圈，再放进罐子里。

最上面鸭蛋上压一个重物，再放入盐水。这样表面的鸭蛋就不会浮出水面。中途不需要打开翻动了。我用了一个杯盖压着，也可以用块干净石头压着。
实在不想压着也没关系，就是可能表面的鸭蛋会有点小黑点，毕竟有一部分暴露在空气中嘛。

贴上日期，封住罐口。到这里咸鸭蛋就做完了，剩下就是等待了。

夏天32天，同一罐子的咸鸭蛋，个头比较大的白壳蛋。

盐水法，夏天25天左右就可以吃了，30天口感最好，40天就疯狂流油。
夏天32天，同一罐子的咸鸭蛋，比较小的青壳蛋。