全麦鲜奶卷 100%全麦(含详细水滴型面团塑形法)
沿用了经典的黄油卷水滴形面团塑形方法来制作了这个全麦面包卷,没有放水液体全部都是牛奶,所以我决定叫全麦鲜奶卷。成品非常松软,闻起来有比较浓郁的奶香味儿。当然也是可以不放黄油的哈,液体如果换成水也没问题就是要少一点。
请注意看步骤12到23水滴形面团的塑形方法,这个方法非常顺手好用,操作起来挺简单的。
做之前看看小贴士哈,有一些注意事项
请注意看步骤12到23水滴形面团的塑形方法,这个方法非常顺手好用,操作起来挺简单的。
做之前看看小贴士哈,有一些注意事项
用料
全麦粉 | 200g |
鲜酵母(干酵母) | 5g(2g) |
牛奶 | 130g |
黄油 | 15g |
盐 | 2g |
白砂糖或红糖 | 15g |
全麦鲜奶卷 100%全麦(含详细水滴型面团塑形法)的做法
使用的是100%全麦粉哈,这个河套全麦粗纤粉,其他牌子也都可以啊,就是吸水性会比较不一样
除黄油以外的所有材料放入桶中,另外预留一部分牛奶用于调节面团的干湿。现在天气还是太热了,我把牛奶冷冻了半小时。春冬季节不用
面包机揉面程序大约7分钟后,面团就揉均匀了
放入室温软化的黄油
揉至黄油全部吸收,面团表面较光滑。我一共揉面了13分钟
揉好的面团测量一下温度,一定不超过26.27度
盆里抹了点油。面团放入盆中进行第一次发酵
大约65分钟发酵至2倍大
倒扣出面团
分割面团,这个没有固定的重量,我是按照60g/个来分的
面团揉圆后盖保鲜膜松弛10分钟
松弛好之后准备开始塑形。面团放在案板上,轻撒一些全麦粉防粘
用擀面杖擀成圆饼,然后翻面
按照图中画线的地方从面团两边往中心折叠。
就是这样哈。我先折了左边
然后折叠右边。这时候面饼呈现扇形
然后将扇形面团对折
收紧中间的收口
还有记住也要把顶部的口捏紧
这样就得到了水滴型的面团,然后翻面。也就是没有接口,光滑的面冲上
擀开。擀的时候用手往下方轻拉面团,这样就可以保持水滴型
达到大约20cm长以后翻面,同时把最下面的尖尖压薄,这样有助于粘合
从上至下卷起,尤其是底部尖尖要紧贴面团
调整一下面包卷的方向,将尖尖压在面团最底下的。这样塑形就完成了
面团全部塑形好之后,就可以进行最后发酵。我还是室温发的,28度。记得盖保鲜膜
大约25分钟发酵至1.5倍大。发酵看状态,不一定都是这个时间,温度都有差别。
放入已经预热好的烤箱中,上170下160烤17到20分钟。(我是在最后发酵15分钟后开始预热的)
烤好后脱模凉透
常温密封保存可以放3天,如果一次做很多,可以冷冻保存,然后室温回温就可以吃,不要冷藏
小贴士
1.我用的是这个河套全麦粗纤粉哈,用红磨坊的或者河套普通全麦或其他牌子的等等都可以的。注意吸水性不同
2.面团如果湿粘,那就轻撒全麦粉防粘
3.分割面团的时候,我感觉60g/个来分割的。这个看个人喜好
4.我的面包使用的是红糖,如果嫌颜色有点重了,喜欢那种白色的全麦质感,那么就换成白砂糖哈
5.保存的话如果2天内吃完就室温密封,还有就是分装然后冷冻,这样可以保存最少1.2周是没问题的,吃之前提前拿出来室温解冻。就是不要冷藏
6.推荐使用鲜酵母,发酵的速度稳定性还有面包味道都会比较好。干酵母也是可以的,就是可能发酵会慢一些
2.面团如果湿粘,那就轻撒全麦粉防粘
3.分割面团的时候,我感觉60g/个来分割的。这个看个人喜好
4.我的面包使用的是红糖,如果嫌颜色有点重了,喜欢那种白色的全麦质感,那么就换成白砂糖哈
5.保存的话如果2天内吃完就室温密封,还有就是分装然后冷冻,这样可以保存最少1.2周是没问题的,吃之前提前拿出来室温解冻。就是不要冷藏
6.推荐使用鲜酵母,发酵的速度稳定性还有面包味道都会比较好。干酵母也是可以的,就是可能发酵会慢一些