进入了小雪时节，今天深圳的天气，阴沉了下来，若有若无的雨在空中飘着，到了这种时节，就能特别愉快地制作淡奶油含量比较高的吐司了。

1 关于乳脂

你一定发现了，就在我们从夏到冬那二三十度左右的气温变化之间，如果不在意控制室温，会给我们制作面包带来许多的麻烦。其中一个麻烦就是食材因温度变化产生不同的状态会影响面团状态，今天我们面团中用到的淡奶油和黄油都属于对温度很敏感的食材，使用它们的时候一定要确认它的温度是在使用的最佳状态。今天我们这款面包的黄油，要用到室温软化的黄油，它的状态是可以拿起，但轻轻一戳就会凹陷的状态，这样的黄油能以最快的速度融合进面团，能够有效地节省打面时间，并且能最好地与面团组织结合，帮助面团提升延展性。用到的淡奶油要是冷藏状态直接取出的淡奶油，温度偏低一些的淡奶油一方面能帮助控制面温，另一方面是不容易给面团表面带去乳脂无法和面团很好结合的浮油感。后面的制程中也会一直强调不要给太高温的发酵温，这一款面包配方尽量不要让面团的温度太接近黄油的熔点，这是我实践了几次的小心得，供大家参考。

2 于耐高糖酵母

另外，关于耐高糖酵母，今天跟大家再探讨一下，首先，酵母是一种单细胞微生物，细胞膜是一种半透膜，细胞液和面包内的液体都是有一定浓度的，当外界所含溶液的浓度过高导致酵母细胞外渗透压过高，会使酵母体内的原生质和水分渗出细胞膜，造成酵母细胞的质壁分离，使酵母无法维持正常的生长直至死亡。但是，不同酵母对渗透压的忍耐能力差别很大，有些酵母耐糖性很低，有的很高。

我们把适合能在7％以上糖浓度中生存的酵母称为“耐高糖酵母”，耐高糖酵母是通过严格的选种和在高渗透压环境下特殊培育的酵母。这就是为什么我总在强调，酵母不要乱用的原因，不同的酵母有它适合生存的环境，只有找对了酵母，面包才可能做得好。

但今天我更想与大家分享的一个点就是，大家不要看到“耐高糖酵母”这个概念，在挑选酵母的时候就只关注糖的用量，这里我们需要回到之前叙述过的渗透压的概念，也就是说酵母体内的细胞液浓度和面团的溶液浓度是产生渗透压的关键，也是影响酵母存活状态的重要因素。会提高面团溶液浓度的的食材并不只是糖，牛奶、淡奶油、炼乳、黄油、奶粉、盐、蜂蜜、蛋黄……等等食材都是有可能提高溶液浓度的，选用酵母时，需要将所有食材综合起来判断，所以其实“耐高糖”这个概念，准确一点说，应该是“耐高溶液浓度”。溶液浓度高的面团，都需要使用耐高糖酵母才能保证稳定的发酵。

那么，今天这款吐司，要是再有问我：“可不可以用低糖酵母代替？”的，我可要怎么办？

还有，100%中种就是说所有的粉都放在中种里打完了，所以材料B里没有粉了哦。