一：牛尾浸水，先用活水冲一小时，然后每隔一小时换水，换2-3次。如果使用急冻牛尾，需要先从急冻放到冷藏一天以上，逐级解冻。不然细胞壁破裂，汁水流失，肉感柴瘠。

二，飞水材料：姜葱料酒香料（这次用肉桂+花椒）

三，冷水下锅，水多给点，方便后续的打沫

四：不加盖，煲20分钟左右，或至水开后：打沫，然后再煮5分钟为止。

五，打沫。不能因为水不要就不打沫，不打沫的话血水杂质会回流或附着到牛尾上的，洗也洗不走。

六，导出牛尾，温水清洗。不使用冷水清洗是因为冷水会导致肉收缩，不便于后续出汤。

七：起锅，薄油，煎牛尾。这次的牛尾带皮，又很肥，这步不可以省。如果使用不带皮的冷冻牛尾，可以省去这一步。

八，牛尾另起一锅水，加入姜片、花椒、大葱，开始清炖牛尾汤。

九：洋葱用盲石法切粒、萝卜切小滚刀块、西芹切粒

十：用煎完牛尾的锅，将西餐三佐菜炒熟

十一：倒进牛尾清汤

十二：开始制作番茄膏。

十三：番茄去皮。去皮两要点：十字花刀从头到底、满锅开水煮番茄，其他方法都是骗人的。

十四，捞出放凉再去皮切蒂

十五，番茄去皮后切小粒，方便煮烂。最正式的做法是去掉番茄内馅只留肉的，不过我买的是沙瓢番茄不需要。

十六，锅内薄油，炒番茄，至番茄全烂。途中加入番茄酱。烂番茄起沙、番茄酱增香增味，两步缺一不可。

十七：番茄膏炒好，倒入汤中混合

十八，加入几块未去皮的番茄块、土豆块，增加汤中佐料的层次感

十九：边炖边打油沫和搅拌，不然会糊底。大约10分钟一次。炖2小时，至汤色变化至浓稠。

二十：大碗装起，配两片法包