羊蝎子提前泡冷水，冷冻的羊蝎子解冻后至少泡6个小时，鲜羊蝎子至少3个小时，泡出血水。我是提前一天晚上泡上的，睡觉前换了一次水放进了冰箱里。冷夏天天热，不要放在室温下泡血水，肉类容易变质！

泡好的羊蝎子，清洗一下放锅里准备焯水，凉水多放一些，加入姜片3片，大葱2段，开盖煮，等待水开打血沫。

等待的时候我们来准备调料，调料1比例，如图所示，辣椒根据自己家口味及辣椒的辣度灵活调整。?孜然我只放了图片中的一半哦！

调料2比例如图所示，香叶是4片。八角，良姜，草果，肉蔻各一个，放多了可是会苦的。调料只是用来提香去膻，不应该遮盖住羊肉的香味，所以不要多放。

香菜洗净，洋葱切半个，6片姜，4-5瓣大蒜。

水开放2勺高度白酒或者料酒，带走一部分膻味，开大火打净血沫，这锅汤后面还要用，血沫一定耐心打干净。图片为打净血沫的汤底，很清澈。汤底也会直接影响最后的味道。

准备酱料，干黄酱用的这个品牌。

干黄酱一勺用温水澥开，里面放一勺蚝油，图片里是腐乳两块，烹饪的过程中只用1块⚠️腐乳用勺子碾碎，再倒一勺腐乳汁。

开始炒料，锅里放花生油，多放一些，小火炒洋葱和香菜，炒到洋葱和香菜变成金黄色，控油捞出扔掉。可以多做一些香料油用来烙饼。

洋葱炸出金边，香菜炸干，捞出。

锅里留适量的油，下入一勺郫县豆瓣酱，炒出红油，放蒜和姜片，炒到大蒜呈金色

下入调料1，翻炒出香味

加入调料2中的香叶，八角桂皮，翻炒几次。

盛2大勺羊汤，煮开就是一锅香料水。

香料水入羊肉锅，放澥好的黄酱，腐乳，3勺老抽，3勺生抽，1勺高度白酒或者料酒，4勺盐（调料小勺）。盐的量后期可以调整。我还加了一味料?干香芹叶，只放3-4片就好。

大火烧开锅后转中小火（盖锅盖），炖20分钟后把香叶捞出来⚠️香叶炖久会变苦，再尝汤底味道，要咸一点，需要加盐的还可以加，再炖30分钟-40分钟。 1.吃羊蝎子火锅，炖1个小时基本就差不多了，不用炖的太软烂，多留一些汤，关火后不着急捞出，在汤里泡1-2个小时，可以尝一小块，觉得硬的可以再炖一会，不要盖高压锅锅盖压制。 2.直接炖肉吃，不做火锅，中火炖50分钟后，用高压锅压了15分钟。没有高压锅的爱吃软烂的就中火炖1个半小时，关火后在汤里泡20分钟再捞出来，味道会更醇厚。（高压锅压的不用泡，让锅自然放完气就可以捞出来了）

汤里的调料渣比较多，先把肉捞出来，汤往盆里倒的时候，用漏勺接一下，就可以滤掉小渣渣。