超市买来的鸭腿 洗净用镊子拔去残存的鸭毛 鸭皮光洁有弹性 颜色粉白无异味 鸭腿肉色深红脂肪呈乳白色 这是挑选鸭腿的关键 冷冻太久脂肪氧化 肌肉失水会导致口感干涩 味道怪异

鸭腿焯水 加入高度白酒去腥 鸭为水禽有腥味 高度白酒在滚水中蒸发带走腥味 留下糟香 焯水10分钟 血沫尽出 冷水洗净备用

锅中加热水 放入鸭腿 佐料（花椒 八角 桂皮 良姜 白芷各2克）生抽 冰糖 加入一大块焦糖（糖色）盐 味精 拍破的去皮老姜

焦糖块是过年炸肉时候多做出来的 基本够半年用 保鲜膜包好冷冻可以储存很久

鸭肉比较肥 多煮些时间会让油脂分离析出 鸭腿口感会很好 鸭肉本身比较嫩 正常15分钟熟透 煮久些也更好入味 这是煮了40分钟的效果

用鸭汤卤了几个蛋

这是成品先尝尝 鸭腿被煮的基本没有肥肉 汤汁存在鸭肉的纤维中 由于汤里加了焦糖和冰糖 味道微微发甜 中和了鸭肉的腥味

鸭腿的横切面饱含汤汁 卤料味道的挥发 另鸭腿唇齿留香

照一张完整版 祝大家有个好胃口