欧包乡村面包｜鲁邦种和荔枝酵液混合发酵

作者：风 • 更新时间：2023-06-17 14:39:47 • 阅读：7926

陆陆续续做了近二十个欧包，发现不同的发酵材料，会影响面包发酵的效果，继而影响面包在烤箱中的膨胀结果。

我的冰箱冷藏4度（面团发酵的临界值，小于4度就休眠了，大于4度会发酵）

烤箱最高温230度，不是烤欧包的理想值。240度250度的烤箱会更好。温度低会影响面团进烤箱后的快速膨胀。

我从发酵速度、冷藏是否发酵、烘烤蓬发度、出炉是否会唱歌（呲呲嚓嚓嚓声）等几方面来比较。

1.加了酵母粉的
1）发酵速度较快，发酵程度容易把控
2）冰箱冷藏也会继续发酵
3）烤箱蓬发高度相对满意
4）出炉会唱歌

比如这两个链接的欧包：

https://www.xiachufang.com/recipe/104643276/

https://www.xiachufang.com/recipe/104620171/

2.用纯天然鲁邦种没有使用一点酵母粉的
1）发酵速度慢，极慢，天荒地老的感觉，7小时左右能完成第一次发酵...而且二发不知道为什么很容易就过头了；
2）冰箱冷藏发酵极缓慢，8小时冷藏似乎有点肉眼无法看出体积变化之感；
3）烤出来蓬发高度不是很好（也许跟二发过头也有关系）
4）出炉面包不会唱歌

如这两个：

https://www.xiachufang.com/recipe/104664785/

https://www.xiachufang.com/recipe/104671464/

还有很多个发酵觉得没有过头，但是也没有膨胀起来的，外形烤得像囊，就没有发菜谱。（被我悄悄吃掉了。）

所以我今天要试一下鲁邦种和天然酵液混合发酵的效果。

鲁邦种
https://www.xiachufang.com/recipe/104640639/

荔枝酵液
https://www.xiachufang.com/recipe/104669401/

（没有酵种酵液的用1%酵母粉、75%含水量、1-2%盐一样也能做哈！）

用料

全麦酵种（粉水1:1）	60克
高筋粉	170
荔枝酵液	120克
盐	2克

欧包乡村面包｜鲁邦种和荔枝酵液混合发酵的做法

液种、荔枝酵液、水、面粉、盐，所有材料混合均匀。接下来每隔30-45分钟折叠一次。至少四次。
这次我没有用四周向中间提拉折叠的方式，而是用了“拎、甩、折”这样的方法。我们可以看看效果。
这是第三次叠甩以后，时间晚了，不想再叠了，我把它放进冰箱冷藏室发酵。记住这个大小便于判断第一次发酵的程度。
冷藏17小时后，我的天呐，终于1.5倍了
面板、面团表面、发酵篮，都撒好粉。轻轻从碗底扒拉出来。用手帮它舒展一下，方便下一步折叠
四周往中间折
随便收一下口，开口向上放入发酵篮。盖好继续发酵。室温和冷藏皆可。这次只要发大一圈、轻按表面能缓慢回弹即可。
刚整形完成还是和整形前保持了差不多的发酵状态，是快速回弹的。那几个没合拢的地方，我轻轻用手在表皮捏紧了一点点，就不另拍照了。
记住与篮筐边的距离，方便待会儿观察大小。我今天是室温二发。注意：28度室温的天气，估计一小时左右就会大一圈了。不要发过了哦。
二发到表面能缓慢回弹，去230度（至少）预热烤箱。因为预热烤箱的时间也比较就久（我的烤盘和不锈钢盆热30分钟），先把面团放入冷藏以免过度发酵。我已经很久没有遇到发酵到这么称心的欧包了。
230度烤盘盆子一起热（温度可以更高，我的烤箱极限230）。我需要热25分钟左右。
快预热好的时候，开始割包。倒扣在油纸上，撒粉（大米粉不容易变色）。这个过程我特别喜欢，摸起来很舒服。
割出喜欢的图案
割好了，油纸下垫一块小板子便于把面团滑递进烤盘。
扣着烤20分钟。
取掉烤20分钟。然后我把下管调到210度，因为面包离下管很近，我不想要下层太焦的皮。蓬发得很满意！看来荔枝酵液的威力的确可以！比我前几次用纯鲁邦种的各方面都满意！
出炉！漂亮！我决定爱了！
漂亮啊
冷透，割包。
今天好开心，内部组织也满意！