mof浮云卷
超级经典的卷子
超级经典的配方
原方是mof大师Angelo的配方
记录备用?
超级经典的配方
原方是mof大师Angelo的配方
记录备用?
用料
| 蛋黄 | 85克 |
| 牛奶 | 280克 |
| 蛋黄细砂糖 | 15克 |
| 盐 | 2克 |
| 黄油 | 45克 |
| 低筋粉 | 50克 |
| 蛋白 | 135克 |
| 蛋白用糖 | 60克 |
mof浮云卷的做法
蛋黄蛋清分离
蛋清冷冻
黄油牛奶与盐加入盆中隔水加热
蛋黄+糖混合均匀即可
略微打发下至砂糖融化也可以
筛入低筋面粉
混合均匀就OK了
加热至黄油融化
分2-3次冲入蛋黄糊
放入锅中隔水加热糊化
记得要一直搅拌不停哦
糊化程度需要注意⚠️
大概就是袋装稀酸奶那种
滴落后留痕1s
过筛一次
进行保温
我放入了50度发酵箱
也可以坐温水
打发蛋白 中性偏软一些
比正常的卷要软一点
但是还是需要打到一定硬度&细腻
蛋白弹性还是十足的
拿出保温好的蛋黄糊
测下温度50度最佳 不要低于40-45
混合均匀开烤
面糊就偏稀！但不会噼里啪啦冒泡！
打蛋白软一些，
但是细腻的话也是不容易消泡
蛋白打发程度太高的话容易口感不够轻盈哦
烘烤温度160度25分钟转165度5分钟
小贴士
?浮云卷水量非常大，同时糊化处理，故烘烤需延长时间并提高温度
?浮云卷难度系数较高，糊化程度难控制；糊化程度较低则组织太过湿黏，程度高则空气感欠佳
?蛋黄糊保温温度设定在50-60度，最终混合时蛋黄糊温度不要低于40否则容易消泡，没有两台烤箱/发酵箱进行保温的可以坐热水进行保温
?浮云卷也可以高温定型烘烤，参考温度190/100度烘烤10分钟后转150度烘烤20分钟
?蛋黄糊出现纹路即可离火，冷却后会更浓稠，最后的状态应为提起滴落2-3s消失
?蛋黄可以稍微打发一下帮助砂糖融化
?浮云卷难度系数较高，糊化程度难控制；糊化程度较低则组织太过湿黏，程度高则空气感欠佳
?蛋黄糊保温温度设定在50-60度，最终混合时蛋黄糊温度不要低于40否则容易消泡，没有两台烤箱/发酵箱进行保温的可以坐热水进行保温
?浮云卷也可以高温定型烘烤，参考温度190/100度烘烤10分钟后转150度烘烤20分钟
?蛋黄糊出现纹路即可离火，冷却后会更浓稠，最后的状态应为提起滴落2-3s消失
?蛋黄可以稍微打发一下帮助砂糖融化