香浓绵软致敬经典——80%中种冷藏法日式香浓炼乳面包

作者：风 • 更新时间：2023-06-17 14:46:17 • 阅读：7927

原方子来自光神的日式香浓炼乳面包，因为自己偏爱中种，所以把方子改成了80%中种冷藏法。
为什么选择80%中种呢？算是个实验吧，70%和100%都做过，效果差不多，据说80%的爆发力极强，我之前没有做过，拿来尝试一把，事实证明，爆发力确实好，不光发酵时间短了，进烤箱后涨得也高，以后可以常撸。
光神原方是一个八寸烟囱戚风模的量，我做了双倍，致敬经典的同时，方便自己查阅。

用料

【中种】高筋面粉 320	克
【中种】牛奶 208	克
【中种】鲜酵母 15	克
【主面团】高筋面粉	80 克
【主面团】牛奶52	克
【主面团】鲜酵母3	克
【主面团】细砂糖	40 克
【主面团】盐6 克
【主面团】炼乳30	克
【主面团】黄油40	克
【涂抹材料】炼乳 40	克
【涂抹材料】黄油40	克

香浓绵软致敬经典——80%中种冷藏法日式香浓炼乳面包的做法

将中种面团所有材料放入揉面机，揉至光滑无干粉的状态即可，室温放置30分钟后放冰箱冷藏一宿，我一般是晚上十点多放冰箱，第二天上午十点多拿出来，不耽误休息的同时，面团经过长时间冷藏，慢发酵风味足，所以真的超级爱中种。
经过一夜的冷藏发酵，中种面团出现细密的蜂窝组织，闻起来有淡淡的酒香味就是发好了
用后油法，把中种面团撕成小块与除黄油之外的所有材料加入揉面机
揉成光滑不粘桶的面团，看一下出膜情况，出现粗膜后加入黄油继续揉
揉面程序结束后，取一小块面看看延展性，揉出薄且不易破的手套膜后，面团放置在室温环境下，醒面30分钟
把醒好的面团平均分成两份，擀成两两个厚约0.5cm的面饼，均匀分成四条
把涂抹材料混合好，均匀涂在切好的面片上，涂抹材料可留一部分，最后涂在发酵好的面包顶部
涂好后把四条面片摞起来，一个面饼切成六份，所有面团总共分了十二份，光神的方子一个的量切了八份，具体切多少，看自己喜好
切好的面块，竖着放入模具，盖上保鲜膜，放在温暖处发酵。这里我用了一个八寸的烟囱模，两个270g的小吐司模。
面包胚发酵至两倍大后，顶部涂涂抹材料，放上自己喜欢的坚果装饰，我放的扁桃仁，没有的话，什么都不放也可以
放入预热好的烤箱，上下火180度35分钟，注意观察顶部颜色，及时加盖锡纸。烘烤过程那叫一个香，奶香味十足~
出炉震出热气，脱模后撒上糖粉装饰