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【自制无糖（纯天然代糖）巧克力系列】（之二）自制白巧克力，附详细图片视频

作者：风 • 更新时间：2023-06-17 14:46:21 • 阅读：7916
巧克力基础知识的普及已经在上期讲过了，不再赘述。是整个《下厨房》平台讲得最详尽的，没有之一，即使从未做过巧克力的也能轻松读懂。https://www.xiachufang.com/recipe/106428362/
通常白巧克力不用加可可液块，可可脂为主料，根据口味加代糖加奶糖加淡奶奶加香草精。
什么都不加，用纯的可可脂更容易做，只是无法入口，没有任何味道。调温范围26至29℃.

用料

可可脂80g
淡奶油30g
全脂奶粉20g
大豆卵磷脂0.4g
英国香草精数滴
动物黄油自选，加了要软点。
赤蘚糖醇20g（属纯天然，比蔗糖健康1000倍，价格是蔗糖的两倍多）

【自制无糖（纯天然代糖）巧克力系列】（之二）自制白巧克力，附详细图片视频的做法

  1. 成品

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  2. 可可脂切碎便于融化

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  3. 淡奶油30克，实际投入成品仅20克，加入代糖去融化时，经过明火加温会蒸发10克，这个是要考虑进去的，所以材料在器皿中的倒腾都要损耗一些。

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  4. 全脂奶粉

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  5. 代糖用的赤蘚糖醇，一同加入锅中。

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  6. 放淡奶油那个锅用小火熬化代糖和奶粉

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  7. 可可脂座50多度的温水隔水融化

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  8. 水温

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  9. 可可脂40℃左右全部融化，代可可脂融化即可成型，无须调温，巿面绝大多数是代可可脂和类可可脂巧克力，真的价格很贵，如法芙娜，假货是人工香味加进去的，可以鉴别的。

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  10. 在热水锅中时间长了，液体温度和水温一致。

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  11. 大豆卵磷脂

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  12. 奶粉淡奶油代糖共70g熬化后倒入可可脂中仅61g.

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  13. 包括卵磷脂香料等所有材料倒入搅拌杯准备搅拌5分钟。

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  14. 香草精

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  15. 搅时间短了不行，手搅拌是很困难的，没有发现气泡。

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  16. 开始调温，冷却到26℃再升温29℃，一次不行，再反复重来，直到有光泽又黏稠就可以了。白巧调温根据所含材料是有所不同的，任何人包括所有专家都无法确定恒定的调温温度，也许加的材料多，调温范围是27↔30℃，
    目的就是让Ⅴ型油脂结晶。Ⅵ型结晶粗糙不要，Ⅰ型17℃是不可能做到的，Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ这三形又无光泽又容易碎，Ⅳ和Ⅴ型是可以得到的，但硬无光泽，所以只要Ⅴ型结晶。
    没有测温枪无法掌握，针式测温太慢不好用。

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  17. 烧热水锅火至最小，保持水温40℃至45℃左右。随时调温要用。

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  18. 调温过程要搅拌，让分子通过碰撞牵手结晶。

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  19. 经过调温，升到28℃入模成型。

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  20. 冷冻几十分钟或冷藏几小时即可脱膜。这种硅胶模具不建议使用，用硬质食品级塑料模具，显得有光泽，这是商家赠送的模具，又便宜又差的模具。

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  21. 器皿残留是有损耗的

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  22. 成品

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  23. 成品

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  24. 成品

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  25. 成品

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  26. 成品日期可见

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  27. 成品

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  28. 成品

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  29. 成品

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  30. 成品

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  31. 你可以完全手搅，不用机子来均质。淡奶油融化赤蘚糖醇后加奶粉拌均匀，再把熔化的可可脂一点点往里面加，每加一次一定搅拌均匀，160g（双倍的量）的可可脂分18至20次加进去，是有点麻烦，但效果很好。

    【自制无糖（纯天然代糖）巧克力系列】（之二）自制白巧克力，附详细图片视频的做法 步骤31

  32. 搅拌均匀的标准是不能很快从刮刀上滑落。是慢慢往下滴。像丝滑的感觉。
    这样做要意志力，还要时间，估计一般的人做不到。

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  33. 成品

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  34. 成品

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  35. 成品

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  36. 成品

    【自制无糖（纯天然代糖）巧克力系列】（之二）自制白巧克力，附详细图片视频的做法 步骤36

小贴士

搅拌融合，调温这两项是最重要的，至于配比根据口味爱好自己决定！
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