42#香煎扇贝(带子)米兰烩饭
用料
烩饭用米一杯 | 150克 |
黄油 | 20克 |
大洋葱半个 | 140克 |
意式腌肉或肠 | 20克 |
白葡萄酒 | 20ml |
鸡高汤 | 680毫升 |
藏红花 | 一小撮 |
扇贝 | 6颗 |
盐,胡椒 |
42#香煎扇贝(带子)米兰烩饭的做法
意大利烩饭用米,从资深的美食博主那,你可以学到很多新知识,比如烩饭用米,意大利一般有三种,这一种属短粒米,直链淀粉含量较另二种低,相对而言可用更少的水和时间烹饪,但此米结构疏松,易煮的过烂。若买不到此米,东北大米可替代。Risotto就是调味饭,说简单的即用高汤煮的鲜味饭,质地不太稀不太稠,绵密粘稠且放盘子上是自然松开,有流动性的,我觉得做法与西班牙海鲜饭paella类似
Costco的冷冻扇贝,有新鲜的当然更好。包装袋上标U15,这个数字越小表示颗粒越大
扇贝6颗,真空密封,入机器,60摄氏度水温,40-60分钟。当然不用水浴法,直接上锅煎也可。我用水浴法,取出后吸干水分,只要高火煎上色即可,熟度精准,不会煎老了
洋葱切丁,我用了半根辣肠,切丁,藏红花用二汤匙热水浸泡备用,用藏红花一是增香,二是调色
汤锅,中大火煮开680ml鸡高汤转最小火保温备用。用热高汤可使米粒更好吸收高汤并释放淀粉
用底部够大且蓄热好的平底锅,我用Lodge铸铁锅,20克黄油中小火融化,入洋葱,辣肠,炒至洋葱变软变通透,不要炒上色
入米(不要洗米,以免洗掉表层淀粉影响烩饭汁水的绵密度),均匀覆盖黄油并散发淡淡的坚果香气,不要炒上色
入酒20ml,原方是用白葡萄酒70ml,我喜欢少量酒增加点香味即可,搅拌均匀,让酒蒸发一下
入藏红花拌匀,分次加入刚才保温着的高汤,每次加一大勺,充分搅拌完全吸收,再加一大勺,重复,全程中小火,我电磁炉开3档,底部不会焦,直至米熟至自己喜欢的口感,原方二十分钟,我尝了下米还生硬,最后我用了45分钟左右至米粒软糯绵密,全程需时不时地搅拌以助吸收并防焦底,最后用盐,黒胡椒调味,关火焖1-2分钟。(原方再加黄油及帕马森起士猛烈打匀,用意为加入脂肪来营造更绵稠的质地和香浓的风味,并提亮,此步骤我免了)
手头有合掌瓜
切半,削皮,去芯,切滚刀块
象拌莴笋一样,一点点盐腌5分钟去水,然后加一点酱油,一点麻油,非常爽脆
带子取出,厨房纸吸干水分,用黄油中高火煎上色,盐胡椒调味,配烩饭,今天的烩饭吃起来口感不错,软糯适中,不油不腻