现宰杀好的鲜活鲈鱼内外仔细清洗干净，两面开上花刀；

撒适量盐内外抹匀腌制一会儿；

老姜、蒜切片，大葱白斜切，小米辣切圈（可不要），香葱叶切花，准备适量八角山奈和花椒粒；

盐码过的鲈鱼加胡椒粉、淀粉、料酒抹匀腌制十五分钟左右；

热油放入鲈鱼煎至两面上色（外面不用煎太老）；

沿锅边淋入适量醋，注意用量，以成菜吃不出酸味为宜；

烹入适量生抽，少许老抽；

把鱼推到一边，倒入姜蒜片八角山奈花椒粒和一半葱白，喜辣的此时可加入豆瓣酱适量（少比多好）和一半小米辣圈炒香；

把炒香的料和鱼推匀，沿锅边烹入少许高度白酒去腥增香；

推匀，不时把调料铲到鱼身上，鱼不用翻面；

调入适量白糖，量的大小根据个人口味决定；

掺入鲜汤或开水没到鱼身一半多一点；

大火烧开，不时往鱼身上浇汁；

煮到汤汁收浓到自己喜欢的程度时调盐味（经验丰富的厨师是不需要这一步的，鱼在码盐和生抽的烹入时，味已足够，这一步放入的盐只能调汤汁的咸淡），放入剩下的葱白和小米辣（可不要）；

起锅装盘撒葱花即可。