芒果菠萝塔
彩味之行8cm的塔模4个份
用料
百香果菠萝酱: | |
菠萝肉 | 净重约1200g(两只菠萝) |
百香果汁 | 150g(8个百香果) |
细砂糖 | 300g |
塔皮: | |
无盐黄油 | 70g |
低筋面粉 | 110g |
细砂糖 | 5g |
海盐 | 1g |
蛋黄 | 10g |
水 | 12g |
杏仁奶油馅: | |
软化的黄油 | 40g |
全蛋液 | 40g |
细砂糖 | 25g |
海盐 | 1g |
杏仁粉 | 40g |
芒果菠萝塔?的做法
先制作百香果菠萝酱:
把菠萝外皮削掉百香果对半切开
菠萝去头尾切成小丁(我没有要芯)
百香果挖出果肉滤出汁
把菠萝和百香果一起放入大盆中,加入细砂糖,我还有放了几个用掉籽的空香草豆荚,没有就不加,不是必需品
拌匀,盆口包上保鲜膜冷藏渍一夜(这些量我用300ml的瓶子装了一瓶半,提前把瓶子煮过消毒。大家可以减半做)
菠萝是纤维比较粗的水果,等一夜充分渍出汁后
再用料理机打一打
如果加了豆荚要先取出,不能一起打,打的程度就看你喜欢了,可以保留一些不完全打碎
倒入宽口的锅子里,加入刚才取出的豆荚一起熬
开大火煮开,捞去浮沫转小火熬煮到粘稠
期需要不停搅拌以免糊底
用时大约四五十分钟
趁热装瓶拧紧瓶盖倒扣凉透后
放入冷藏保存
制作塔皮:
蛋黄和水混合搅匀,黄油软化黄油加糖和海盐搅匀
筛入低筋面粉,用刮板翻拌成粗粒的粉状
加入蛋黄水拌匀成面团
做好的塔皮面团先不用冷藏,放在两层油纸中间,擀开
先擀成大约可以切出4个塔皮的大小,用的就是这个塔模来切
切完后会发现面团好软,拿不起来,那么先去冷藏一会儿
变硬点能取下来时把塔皮连同塔模一起转移到烤盘中
刚才只是切了底部的塔皮,把边角再整理到一起,擀成长约25cm宽8cm的长方形,直接擀面团是不容易擀得整齐的
把面团放在油纸上,把油纸折成25X8,油纸等于变成了容器
把面团包裹起来了,擀的时候擀满整个油纸就成长方形了
把长方形面片平均切成四条,此时的宽就是塔皮的高
小心的把塔皮拿起放入塔模中围边,可能会长一点,就再捏均匀整齐
把四个都做完,塔皮会高出模子一些,是预留了烘烤时会回缩的部分,冷藏松弛一小时以上,我这次是没时间,如果可以冷藏一夜是最好(这样操作的塔皮没有边角料剩余,全都用上了)
塔皮不必回温,直接烤,烤箱预热180度,取四个蛋糕纸杯剪掉一截放入塔皮中
倒入重石,180度烤20分钟
烤好取出放晾架上晾凉去掉重石(我烤的塔皮欠了点火,在这一步,增加几分钟,塔皮会更干爽,成品才会更酥松)
塔皮在晾时准备做杏仁奶油馅:黄油加海盐和细砂糖打发到糖融化,分次加入全蛋液搅拌均匀,加入杏仁粉拌匀
把做好的杏仁奶油馅装入裱花袋
先在每个塔皮中挤上一层,只是盖住塔皮就可以了
放上一大勺菠萝酱
再挤入剩下的杏仁奶油馅
170度烤25~30分钟
烤熟后取出晾凉
在已经晾晾的塔表面抹菠萝芒果酸奶,我用的是乐纯,一盒就够了
每个塔上舀一大勺酸奶
抹平
两个大的纸核芒果去皮
切下两大块果肉
再切成片,然后做成芒果花
用抹刀或者刮板铲起放到塔上再整理一下,完成。如果有镜面果胶刷上最好,不然一会儿芒果花就氧化不好看了,切的时候用锯齿刀切
芒果菠萝塔成品
芒果菠萝塔成品
小贴士
*芒果菠萝酸奶换做打发的淡奶油会更好吃
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