把鲈鱼洗净，鱼腹上的黑膜也要洗掉才不会腥，鱼背两片肉片下，鱼头鱼骨切块。鱼肉从尾部至头部片薄片，若不会片鱼肉的话先从步骤7看到完再来接着这往下做。把酸菜洗净切粗丝，下油爆香姜丝后倒入酸菜炒香，盛出。

把片好的鱼肉加上盐（盐的量比炒菜的量多一些）轻轻地（记住一定要轻柔地抓）抓到起浆，过程中手要沾一下水2到3次，直到鱼肉起浆变得得粘稠又Q，加入少许的糖和料酒、胡椒粉、食用油抓匀，放旁边入味即可。做到以上动作做出来的鱼肉可以跟川菜馆的相媲美，而且不用加蛋清，一样Q滑，看我的图片便知??
肉片也是同上方法，抓到肉起浆的过程手要沾二三次水，抓到起浆的肉片煮后一点也不柴，很嫩很Q粉好吃哦???

热锅，鱼头、鱼骨煎一下，放入几粒花椒，葱白和泡椒、姜片，倒入适量的水，炖到汤汁发白，倒入刚才炒好的酸菜，水开后试试咸淡如何，再加入盐和鸡精，再炖煮一会儿，把鱼骨和酸菜盛到要装的盛器里。汤留在锅里，刚才的鱼肉用少许湿的地瓜粉糊，抓匀，薄薄的就行，别裹成鱼羹???
肉也是一样裹一层薄薄的就行了。

水开后转小火放完鱼片后，转大火煮沸，鱼片变白，数10秒即可连汤倒入刚才盛鱼骨的容器里。
鱼片要是比较多没法一次全放入时，可分为2到3次，别一次性全放入，要不之前先放入的会老了?

最后，锅洗净倒入比平时炒菜还多些的油,放入干朝天辣椒（喀，朝天干辣椒用完了，只能用灯笼椒）爆香，淋在鱼肉上即可。
要淋油前，记得把葱段放在鱼片上，再淋油哦??

煮水煮三鲜的话，也类似，只是把酸菜那步骤去掉，加入你想加的菜烫熟捞出。
煮酸菜鱼只需加干辣椒，煮水煮三鲜或鱼时，要多加图片上的灯笼椒和适量的花椒，干辣椒可适当减少，若你不怕辣的话，不减也行??

教大家如何处理鱼肉 ：首先在鱼鳃下，鱼尾部各划一刀。

在靠近鱼头切开的鱼身的这头，沿鱼中线在切口向下0.5～1厘米左右，找出一条白色类似筋的白色细线，若看不到它的，可轻拍鱼身，就会跑出一点点小白线头，轻轻的将它拉出。它是鱼腥味的主要来源之一，把它抽掉，鱼肉就不腥也不会有泥土味，抽鱼线记得轻轻的，要不很易易断掉。

看到了吧。把它拉出鱼肉就不腥了。

完整抽出，这就是为什么我要头尾各一刀，便于顺利将它抽出。

刀紧靠鱼背划开，呈35度角刀尖紧贴鱼骨划下肉片。也可以用另一种方法是从尾部紧贴鱼骨向上，往鱼头部划开，再把鱼腹的鱼骨片下。两种方法都好用，我是左捌子从鱼背下手方便??，你随意哈???。

把鱼肉片下。

再把另一片鱼肉片下。

把鱼鳍剪掉。

鱼骨和鱼肚切块备用。

片鱼肉得先从鱼尾片起，刀呈35度角把鱼肉片下，不要太厚，薄薄的才好吃。看到这请回到步骤1，开始接下去煮酸菜鱼的步骤啦。