鱼头一只，线上买不到胖头鱼，用鲢鱼头也很鲜，就是有点小。把鳞片刮干净，鱼鳍附近的特别难刮一定要耐心。

去腮，非常关键，鱼鳃一定要挖的干干净净，包括根部和连在肉上的都要剪掉，不然腥味很重；把肚子减开挖掉内脏、洗掉黑皮。
因为不是炖煮需要翻炒，所以一般我不会把鱼头对半劈开

准备好其他配料，忘记拍蒜泥了，干辣椒主要为了增鲜，看个人口味，喜欢辣的可以多放或者用鲜辣椒，但既然是吃红烧一般略略有辣味就行了；蘑菇是为了替代味精的增鲜配料，而且可以吸油。

热锅加油，油可以稍微多放，鱼头下锅前用厨房纸擦干，调小火。不然你得准备好飞油四溅了，而且擦干了可以减少鱼皮粘锅。
不停晃动锅防止粘锅，并让热油尽量煎到鱼头各个角落。

把鱼头两面煎到略微发黄，各在一面均匀洒上一勺白糖。
这就是为什么不劈开鱼头了，把锅铲插到鱼肚开口的地方受力来翻面，就不容易铲破鱼头。

白糖化掉后倒入2勺料酒、3勺老抽、5勺生抽

再翻个面继续煎

差不多烧红后放入白蘑菇、干辣椒

把嫩豆腐切大块倒入，防止后面炖煮把豆腐煮散了。到这油基本都被吸收掉了
再加入半勺蚝油增鲜

倒入开水，注意必须是开水！开大火，可以最后给鱼头翻个面；
然后加盐，因为前面加了很多酱油，这里只要撒平时做菜用盐量的1/3-1/2的盐，出锅前咸淡适宜就行了；注意这里汤汁还很多，肯定是偏淡，所以等出锅前再最后调咸淡。
最后就是煮上10分钟左右后收汁了，不需要勾芡也能略微黏稠，毕竟不是鱼汤、汤汁不建议留很多，出锅前一分钟放入切段的青蒜，盖上锅盖焖30秒即可

用深盘品相会更好看，出锅的汤汁不要太多，豆腐本身也会出水，所以趁热赶紧吃吧！