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蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)

作者: 更新时间:2023-06-17 14:47:41 阅读:7955
每次擀开卷起一个,必须马上盖上保鲜膜,压上湿毛巾。只要做到这点最后一步很容易收口的,不好收口查自己制作原因。

用料

奶黄馅材料
鸡蛋100克
白砂糖100克
牛奶60克
淡奶油40克
黃油30克
面粉25克
澄粉(小麦淀粉)25克
奶粉20克
咸鸭蛋黃15个
白酒少许
饼皮材料
油皮
中筋面粉200克
糖粉20克
猪油60克
75克
油酥
低筋面粉(气温30度时粉加10克)135克
猪油67克

蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)的做法

  1. 制作奶黄
    鸡蛋加入白糖用手动打蛋器打均。

    蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)的做法 步骤1
  2. 打匀后加入60克牛奶和40克淡奶油搅拌均匀。

    蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)的做法 步骤2
  3. 面粉,澄粉,奶粉混合后过筛搅拌均匀。

    蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)的做法 步骤3
  4. 加入黄油

    蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)的做法 步骤4
  5. 水烧开,将混合好后的糊隔水边搅拌。火可以开中小火,打蛋盆这时温度有些高小心被烫伤,可用湿水布包裹住打蛋盆,刮刀要不停的搅拌,以免大片结块。

    蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)的做法 步骤5
  6. 搅拌至成形,打蛋盆离开锅。

    蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)的做法 步骤6
  7. 盖保鲜膜凉后待用。

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  8. 制作蛋黃
    取咸蛋黄放在铺了油纸的烤盘上,喷潇高度白洒。(也可将蛋黄在装有白酒的碗中过一下)烤箱180度烤8分钟凉后待用。

    蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)的做法 步骤8
  9. 取少许奶黄搓圆按扁将蛋黄逐个包起待用。(咸蛋黄和奶黄馅共重30克)

    蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)的做法 步骤9
  10. 制作蛋黄酥皮
    油皮制作: 面粉200克加入糖粉20克,加猪油60克略拌,再将70克水分次加入混合拌匀,揉至扩展状态(不需要完全扩展,也就是不用揉出膜)装入保鲜袋松弛30分钟。

    蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)的做法 步骤10
  11. 油酥制作
    面粉135克加入猪油67克混合拌匀。装入保鲜袋松驰30分钟。

    蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)的做法 步骤11
  12. 松驰后的面团,油皮油酥各分成15个。

    蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)的做法 步骤12
  13. 取块油皮按扁擀开成圆形。

    蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)的做法 步骤13
  14. 将油酥面团放在油皮团中心,像捏小笼包一样捏起。

    蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)的做法 步骤14
  15. 将所有包好,收口朝下。盖上保鲜膜,保鲜膜上压湿布静置20分钟。

    蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)的做法 步骤15
  16. 将静置好的面团擀开,擀成长椭圆形,第一次擀开尽量不要那么长,擀开时动作尽量轻多擀几次,每次醒面一定要到位。

    蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)的做法 步骤16
  17. 擀开后从上而下卷起来,全部赶好盖保鲜膜,保鲜膜上压湿布。静置20分钟。(这样是怕皮中的水份逃掉,导致后面包馅时不好收口)。

    蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)的做法 步骤17
  18. 将面团竖放,收口朝上压扁。

    蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)的做法 步骤18
  19. 再次擀开,擀成椭圆形。
    第二次尽量擀的长一些,起酥效果会更好。

    蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)的做法 步骤19
  20. 再次卷起来。

    蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)的做法 步骤20
  21. 将面团全部卷好,盖上保鲜膜,保鲜膜上压湿毛巾,静置20分钟。

    蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)的做法 步骤21
  22. 取一块用手指按压中间。

    蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)的做法 步骤22
  23. 将两头向中间捏。

    蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)的做法 步骤23
  24. 擀开成圆形边缘擀的薄些。

    蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)的做法 步骤24
  25. 将馅放中间包起。

    蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)的做法 步骤25
  26. 包好收口朝下,放入烤盘。

    蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)的做法 步骤26
  27. 刷蛋液,撒芝麻,放入预热好200度的烤箱,中下层200度烤30分钟。

    蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)的做法 步骤27
  28. 如做抹茶酥
    在油酥中添加8克抹茶粉。

    蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)的做法 步骤28
  29. 每个油皮49克,油酥27。油皮将油酥包起,同样擀开卷起两次。

    蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)的做法 步骤29
  30. 将一个饼皮卷从中间切开。

    蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)的做法 步骤30
  31. 切口朝上擀成圆形,切面朝外面,放入蛋黃馅包起。

    蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)的做法 步骤31
  32. 全程盖锡纸烤上色会更好。

    蛋黄酥:抹茶酥:(奶黄味)的做法 步骤32

小贴士

每台烤箱温度不同,只仅供参考。
如果想烤成白皮入烤箱烤到半程加盖锡纸。