复刻化州簸箕炊最经典的味道|特制香油&蒜鸡油&香芝麻
是下厨房让我知道,原来用两种粉就可以调出簸箕炊的“大米粉浆”,只要掌握好比例就能蒸制出口感一样的簸箕炊。省去了繁琐的步骤,在家也能轻松自制簸箕炊,异地也能吃上家乡味!
下厨房很多优秀的方子,配比也很精准,都是用电子秤称出的标准用量。而这方子里,用粉的密度粗略的去换算了用量单位(都换成了ml),用了刻度杯去测量粉类和水的用量,误差是有的。不过方子的配比也是调试过的,目前的配比很合适,蒸出的簸箕炊是细腻爽口,弹牙而不粘牙的。
出这方子,一方面是为了记录配比和用料,另一方面是,看了很多做簸箕炊的方子,其实很少说到化州簸箕炊用的油是特制的香油。它不是简单的花生香油,吃过当地正宗的簸箕炊都知道那是一种很浓郁、复合多种香味的特制香油。其实就是花生油和多种香料(不止于本方子香油配料表中的配料)经过长时间小火熬煮出来的。
本方子香油是缩减版的,不过也熬煮了60分钟以上,成品味道可以和家乡的特制香油味道媲美。
化州簸箕炊最经典的吃法是淋一层特制香油,再淋一层蒜鸡油(蒜蓉酱),最后撒上炒香的白芝麻蘸着吃。裹着三层料的簸箕炊细腻爽口弹牙而不粘牙,香油香而浓郁,蒜鸡油辣而解腻,是经典的味道,得慢慢的品尝!
用料
?特制香油材料? | |
花生油 | 400ml |
丁香 | 12粒 |
香叶 | 3片 |
八角 | 2个 |
小茴香 | 1小把 |
白芷 | 1片 |
甘草 | 4片 |
桂皮 | 1块 |
香菜头 | 8颗 |
香葱 | 6颗 |
韭菜 | 7颗 |
洋葱 | 半个 |
沙姜 | 3块 |
蒜头 | 4瓣 |
红葱头 | 5瓣 |
姜 | 1块 |
盐 | 适量 |
酱油 | 半勺 |
??簸箕炊本炊?? | |
澄粉 | 120ml |
粘米粉 | 270ml |
水 | 470ml |
盐 | 适量 |
花生油 | 3-5滴 |
??蒜蓉酱材料?? | |
蒜头 | 3-5瓣 |
澄粉 | 1瓷羹 |
水 | 160ml |
酱油 | 1瓷羹 |
盐 | 适量 |
??香芝麻?? | |
白芝麻 | 15-20克 |
复刻化州簸箕炊最经典的味道|特制香油&蒜鸡油&香芝麻的做法
??先来熬香油??
辛香料提前准备:丁香,香叶,八角,小茴香,白芷,甘草,桂皮。辛香料洗去浮尘用温水浸泡20分钟后沥干水备用。
泡过水的辛香料在油里熬煮时不易焦。香料准备:全洗净后,
香菜取连根的香菜头,
香葱切段,
韭菜切段,
洋葱切块,
沙姜、蒜头、红葱头和姜拍扁,
备用。无水的锅内倒入花生油,小火烧至三成热后开始下香料。
如何判断油的三成热:韭菜段放进油锅开始冒小泡泡。这里分了三次下香料,
水分多的香菜头、香葱头、韭菜杆和洋葱先下,
熬至起绵密的大泡泡;然后再放入香葱叶、韭菜叶、沙姜、蒜头、红葱头和姜熬上三五分钟;
最后加入全部的辛香料,
依然是保持小火熬煮,
偶尔翻动一下香料们,
让它们能充分被熬煮以至可以慢慢的释放出香味。
不同于炸的是,小火熬制既不会上火又可以让香料的香味完全释出,以保证香油的独特香味。香料被熬干水分后,加入适量食用盐调味;
此刻香味已经窜满屋子啦,真想给你们闻一下,是熟悉的簸箕炊的味道~闻到这个香味必定会想到簸箕炊熬煮到香料深褐色后捞出;
依然保持小火,半勺量的酱油少量多次(大概分了三、五次)的加入到油锅内。
如图上面的小汤勺半勺。每加入一次酱油搅拌一下直至加完,让酱油和香油充分的融合在一起。酱香完就可以熄火了。(起火到熄火用时60分钟+)
最后香油过筛用干净无水的容器装起,
这分量可以吃上一段时间了,
吃的时候用干净无水的勺子取就可以,
这特制香油可以拌一切,
食过都返寻味!一点儿不夸张。
以上,特制香油完成。??簸箕炊制作??
准备好粘米粉、澄粉和一个带容量刻度的量米杯(没错,我是用杯子测量的,杯子是180ml的),
一般家里都有这个杯子,
买电饭煲都会配一个的那种。
粘米粉和澄粉最好选择包装的,个人用过散装的粘米粉品质就欠佳,下厨房的经验厨友说最好用水磨的粘米粉。大碗内加入120ml的澄粉,270ml的粘米粉,470ml的清水,适量盐调味,我一般还会加几滴花生油进去,然后搅拌均匀到无颗粒状态的粉浆,静置30分钟,让粉充分吸收水分,偶尔搅拌一下,防止粉沉淀。
选一个容量足够大的干净无水的盘子,在盘子底和盘子壁刷一层薄薄的花生油,防止粘盘。
蒸锅装上足够的清水,开大火把水烧开,锅上气的时候先把盘子放上,蒸上一分钟等水开后调中火,❗先搅拌均匀粉浆❗,再往盘子里加入可以遮住盘底再厚一点的粉浆量,蒸上6-7分钟,具体时间还得看各自的炊具大小、火力和每层的厚度来定。第一层蒸熟后(一般由白变透和有大气泡鼓起就是熟了),同样是先❗搅拌均匀粉浆❗再加入第二层,也一样是以盖住第一层再厚一点的容量为准,这样蒸熟一层再蒸一层,直至蒸完全部粉浆即完成簸箕炊的蒸制。
这一步等熟练了再尝试吧。
?选了一张可以看得出有皱纹面的图,经验不足,有时能成有时没能成。
簸箕炊最上面一层的皱纹制作方法:可留少量的粉浆用来制作这个皱纹面,簸箕炊最后一层蒸好后,调为大火,温度最高的时候取出簸箕炊(请做好防护,避免被蒸汽烫伤),倒入薄薄的一层粉浆,双手左右来回摇,使其起皱成皱纹面,然后再把簸箕炊放回蒸锅。大火蒸上5-7分钟后,把锅盖开开,让蒸锅最上面的蒸汽跑出来,再盖好,然后关火,要不皱纹面反了。5-10分钟后把簸箕炊取出放凉。??蒜蓉酱制作??
160ml的清水加适量的澄粉均匀混合;
蒜头剁成蒜蓉;蒜蓉整成熟的(没有蒜头的辣味):热锅下少量香油作为底油,油热倒入蒜蓉爆香,爆香后用碗装起;然后倒入澄粉和水的混合液,搅拌着煮到沸腾,然后加入一瓷羹酱油和适量盐,勾芡到液体可以挂得住铲子就可以盛出到爆香的蒜蓉碗内,拌匀即可。
蒜蓉直接用生的(有蒜头的辣味):热锅下一点底油,倒入澄粉和水的混合液,搅拌着煮到沸腾,然后加入酱油和适量盐,勾芡到液体可以挂得住铲子就可以倒出来和蒜蓉混合,拌匀即可。
或者你还可以做成一半熟的蒜蓉一半生的蒜蓉,当然,正宗的吃法都是有蒜头的辣味的。勾芡到这样的程度。
粘稠度合适最好,如果过稠可以加水稀释,稀的话就煮久一点。蒜蓉酱成品?
??香芝麻制作??
白芝麻洗净沥水,下锅小火翻炒,湿的芝麻成团,炒干水分后自然就会散开,再炒至微黄出香味就可以出锅,很简单。
以上,全部制作完成,从香油→簸箕炊→蒜蓉酱→香芝麻。簸箕炊彻底放凉后,
切割成一格格的菱形(一定要彻底放凉,要确保表面和里面都凉透了,否则不但粘刀切不成型还会影响口感)。这里我换了一个盘子装,打散后每个面都可以裹上酱料,嘿嘿~
接着淋上一层蒜蓉酱,
再淋上一层特制的香油,
然后撒上炒香的白芝麻,
最后用竹签蘸着吃~
簸箕炊弹滑爽口而不粘牙,香油香而不燥,蒜蓉酱辣而解腻,是最经典的味道了,
从口感、味道、色相上完美复刻了化州簸箕炊~
至此,终于实现了异地也能簸箕炊自由!
异地的你,如果也很想念这个味道也可以自己动手试试哦~吃一半拍一张?,可以看得到一层一层的结构,这次大概分了7层。
上一张之前做的,只因为这个皱纹面做得很好。
小贴士
在刻度杯里,用瓷羹轻轻压平粉面,粉的平面线和所需容量刻度线重合即可。
2、介绍一下澄粉和粘米粉:
澄粉是小麦淀粉,又称澄面、汀粉,是一种无筋的面粉,成分为小麦,可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。它是加工过的面粉,用水漂洗过后分离出面粉里的粉筋与其他物质,粉筋成面筋,剩下的就是澄面。
粘米粉,是用禾本科植物稻的种子(大米)磨成的粉,又叫大米粉或籼米粉。它是多种食品的原料,是各种大米中糯性最低的品种,选购粘米粉时要注意,真正纯正的粘米粉并非是雪白色的,而是微微带点灰白。
3、这个菜谱说难不是很难,但是比较耗时耗燃料,就单说簸箕炊,蒸熟后要放凉,也就是说做好后不是马上可以开吃的。
4、香油可按需增减用料,可以多熬上一些,放着吃,一两个礼拜不成问题。蒜蓉酱最好是现做现吃当日吃完。芝麻现炒的会很香。
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