1.这个季节的正蟹，挑对了就只只蟹肉满满。不吃膏，我们享用的是蟹肉。

1.怎么挑选正蟹:全看经验，经验不足让老板帮着挑。???
我家的供参考:1.选活着新鲜的蟹，冰冻蟹不适合对半煎 2.肚脐盖选择接近等边三角形的，如上图，这个肉更结实。(肚脐盖如半圆的是母蟹，窄细三角形的是公蟹，近等边三角形的是肉结实的，选它不空肉)

1.清洗蟹壳，把鱼网丝，绑脚筋等杂物全部清理干净。
2.把蟹的肚脐盖剥掉。
3.蟹肚朝上，取菜刀，顺中线把蟹对半切开。对半切时不要暴击，蟹壳没有那么硬，手可以按在刀背上，出手时瞬间用力按下，就可以切开了。

1.对半切好的蟹，可以用手一抠，很容易就把蟹嘴连带蟹胃等一起剥掉，如图白圈处是蟹嘴蟹胃。
2.注意不要再用水大力冲洗，免得蟹肉都冲跑了。

1.平底锅中倒入适量玉米油，中小火?。

1.鸡蛋打散备用，蛋液只会被用掉一点的。
2.蟹的切面浸入蛋液中，让切面表面都裹上一层蛋液。
这一步也可以用面粉裹切面，但没有蛋液香。作用都是为了煎时有一层表层，保护蟹肉更完整，不会跑肉。

1.油微热就可以下锅，切面部分朝下，如图。开始锅里种蟹的感觉。
2.注意全程不用大火，中小火慢煎。

1.煎1分钟后，切面部分的蛋液表面定型后，给蟹翻身，正反面都各煎1-2分钟。(看蟹大小)
2.放姜丝。图片中为什么没有姜丝，问就回答:临时发现家里没有姜了。
但我强烈建议要放姜丝，蟹属于寒性的食物，姜不可少。

1.正反面都各煎1-2分钟。

1.蟹的三个面各煎1分钟，3分钟就过去了，好嘞，上料酒，倒入的量基本和平底锅持平，薄薄一层，盖上锅盖闷煮2-3分钟的酒量，你懂吧。(顺便提醒，刚才的蛋液，如果你不想给其他菜当配角，倒料酒前，可以直接把蛋液倒进锅去，蛋液煎定型后再倒入料酒，蟹煎蛋也是美味。)

对，不加水，就是料酒来闷。所以，料酒不能太少，酒少了锅焦了蟹没熟透呢，火不能大，容易焦。酒闷煮，一是为了让蟹入味，更主要是保证蟹熟透。

1.闷煮2-3分钟左右，起锅装盘即可。

蟹+姜丝+料酒+煎+闷，全程中小火，用料和做法都简单，但美味一点不打折。

1.蟹肉自带淡淡的咸味，再裹着一层酒香和蛋香，三者做到了完美结合。

1.吃蟹时，如图这一排鳃一样的需要剥掉，不能吃。

蟹肉吃的是否干净，看你功夫了。??