小鸡炖蘑菇
用料
散养鸡 | 1只(4斤) |
花椒40粒,八角1颗,干辣椒适量 | |
姜粒 | 20克 |
葱段 | 20克 |
生抽酱油 | 30克 |
耗油 | 10克 |
干蘑菇 | 150克 |
盐 | 推荐10克(自家4小勺) |
油 | 20克 |
小鸡炖蘑菇的做法
把整鸡剁成鸡块,注意去掉脖子上的肺管。
剪掉趾甲。
清洗,重点清洗一下鸡头。也可以直接丢掉。
准备一盆温水,加入适量的盐,搅拌均匀,使盐充分的融化形成淡盐水,然后放入鸡块浸泡,这样做很容易让血水乖乖的跑出来,这样处理过的鸡肉就不用焯水了,可以直接生炒。不焯水可以保留鸡肉的营养物质不流失,做出的鸡肉鲜嫩软烂,鸡汤鲜美。
沥干水分备用,一定要干一些。
新宰杀的活鸡,建议这样操作,但是如果是从冰箱里拿出来的冻鸡,建议焯水。蘑菇浸泡,清洗干净,大块的撕成小朵。
这是家乡的肉蘑,产地非常的少,口感比较厚实,好吃。我一般会用两种蘑菇让口感丰富一些,一种家乡的肉蘑,一种东北的榛蘑,肉蘑口感偏软厚,榛蘑偏薄硬。
大家就地取材。姜切粒,葱切段
锅内加油,花生油菜籽油最好,小火烧至油温五成热,加入姜粒爆香。
下入花椒大料干辣椒,最后下入葱炒香,干辣椒要的是香味不是辣味,所以不要将干辣椒切段,整颗炸香只会有香味不会有辣味。
下入鸡块大火翻炒,呵呵,我竟然炒了10分钟,炒制的时间和鸡块沥干的程度有关。
炒掉鸡块的水分,炒出多余的油脂
肉不滋啦滋啦响了,就证明炒好了。
加入白糖(糖色)翻炒,使其表面微微发焦,这样做出来口感会更有韧性不发柴。
加入生抽酱油和耗油继续翻炒,千万不要炒制时间过长,酱油会糊锅。
添汤,一定要添入热水。
中火烧开,撇去浮沫。
不要加料酒,老抽,鸡精,胡椒粉,只要鸡原汁原味的鲜。汤是黄黄的,不是黑乎乎的。
这时也可以转入电炖锅。
盖盖小火炖30分钟。加入蘑菇盖盖,再炖50分钟。
加入盐调味,炖一会儿再放盐可以使鸡汤鲜嫩,过早加盐会导致肉质收缩,口感硬而不香。
肉蘑不易熟,放入比较早,其他蘑菇加入时间自己酌情。
还可以加入泡好的宽粉,一般提前20分钟加入。关火焖10分钟。
鸡的品种不同,炖制的时间不同,自己酌情掌握时间。
家庭版的炖鸡不同于火锅鸡和炒鸡,火锅鸡和炒鸡是各种调料提出来的香味,这种鸡是原汁原味的鲜香。
小贴士
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