先来提前一晚上制作波兰种：

0.4g低糖干酵母+35g水，搅拌均匀至酵母融化。

低糖干酵母就是做包子馒头那种，糖克重＞面粉克重的7%才使用到耐高糖酵母/高糖型酵母

酵母量没有写错，就是0.4g

加入40g高筋粉，搅拌均匀无干粉，大致抹平，密封盖盖子，做标记

室温放置30min后，转冰箱冷藏。也可以使用前2-3小时制作

第二天，先称重粉类。高筋粉270g+全麦粉30g+红甜椒粉12g

全部打散混合均匀

倒入252g水（室温，过滤过的生水）

不要我加这么多水你也加这么多哦，我用到的水量是面粉总量（不含色粉）的84%（300×0.84），面粉用的河套牌面包粉，不熟悉的高筋粉80%起，后面面团太紧的话，机打面可以加后水

水粉混合均匀，成团，无干粉即可

用个浴帽套起来（也可以保鲜膜保鲜袋等，看你喜欢）密封冷藏1小时。

取出制作好的波兰种，3倍高以上，可以使用，如果还没到，就室温放一下，液面也是凸起的，就是还能上涨，液面水平或下凹可以使用

波兰种75g，与冷藏水合好的主面团一起放到打面缸内，先2档（共6档）低速混合2分钟，转中速4档4分钟

这时候可以可拉出较厚的膜

加入全部5.4g的盐

加盐之前如果面团太紧，可以在这里加入后水

还是2档2分钟混合均匀，转4档4分钟（这是我没有加后水的操作）

打好的面团表面光滑，脱离缸壁，可以挂到钩子上

拉膜检查面筋，薄而不易破，破洞微锯齿，较光滑，大约9成筋

测温，面团中心温度不超24℃

手沾水，从打面缸取出面团，向下收拉出光滑面，放入发酵盒，密封，室温发酵。约26℃

1小时后，面团成大饼了

台面喷水，面团倒扣出来，手沾水，拉扯面团成大薄片，撒上2/3的甜玉米粒，和2/3的现磨黑胡椒粒

左右三折，铺上剩余的甜玉米粒和黑胡椒碎，有大泡泡要掐掉

卷起，重新放入发酵盒，室温密封发酵

1.5小时后，表面很多小气泡，底部充满密集的大小气孔，侧面微微向上拱起，结束一发

准 备 整 形

面团表面撒粉，台面撒粉。发酵和面筋到位，面团扣出不沾发酵盒

面团左右各向外拉，整理成长方形，先左右三折，再从上到下卷起，全程不排气

卷起后不断向下收紧，让面团表面紧绷，发酵合适，整 形收紧合适，面团很挺括，表面大气泡要掐掉

发酵篮罩布套，撒粉，面团收口朝上放入发酵篮，收口重新拉紧，捏合一次。

浴帽套上，冷藏半小时，转冷冻半小时。原因是降低酵母活力，增加入炉爆发力

这时候预热烤箱，↑230℃，↓250℃，达不到就用你烤箱最高温度

这是松弛好的面团，没有长大特别多，10%左右

面团从发酵篮取出，倒扣在油纸上

割包，愿意割个花纹的先割，再斜刀割口，深度1.5cm左右。如果一倒出来摊了，就不要割这么深了

摊了的几个原因：1水多了可能你的面粉吸水性没你想象的好，2面筋不到位，3一发主发酵不到位，4整 形松了

入炉烘烤。↑230℃，↓250℃，35min

入炉后马上喷蒸汽5秒，2分钟后再5秒。

烤箱不带蒸汽的，造蒸汽方法戳这里??：https://www.xiachufang.com/recipe/106820671/

4分钟左右准时开裂，我用不同烤箱试过，大约都是4分钟左右开裂

裂的太早/太晚：发酵不足，发过了，整 形松了，割包太深或太浅

慢慢耳朵就立起来啦

马上出炉的时候

再来个侧面

出炉完全放凉后，约1-2小时，切开组织切面如图。

每一口下去都是?红甜椒+?黑胡椒+?甜玉米的味道，真的好吃极了? 快来试试吧