茄子去蒂洗净。

切成比较大的滚刀块，大小如图。放在盆里，撒上半小勺盐，翻拌均匀后静置10分钟。
?这样做可以使茄子表面产生水分，之后裹淀粉会更牢固，不浑油也不吃油。

加入玉米淀粉掂一掂盆，使每一块茄子都能裹上薄薄一层玉米淀粉。
?注意一下，这个菜谱用到了两种淀粉，此步骤用的是玉米淀粉，不要用错哈。因为玉米淀粉更脆。

分三、四次过油炸一下，炸至表面焦黄，有比较脆硬的外壳，往金属盆里一扔，“当啷当啷”的那种。
?火力不要太小，用中火炸，看着点，勤翻动，别糊了。

炸完备用。
?炸好的茄子最好用个大一点的容器，摊开放，不易回软。不要堆在一个小容器里，那样的话，下面的茄子极易回软，导致口感不好。

准备芡汁碗：大蒜拍扁切碎+白糖+米醋+酱油+土豆淀粉+清水搅匀备用。
? 注意：此步骤用的是土豆淀粉，不要用错。
?酱油用黄豆酱油，没有的用生抽加两三滴老抽代替。

切点儿葱花和一片姜。

炒锅上火加底油烧热，下葱姜爆香。

茄子回锅，加盐迅速翻炒均匀。

芡汁搅匀倒入锅中，大火翻炒均匀即可。

出锅。吃。