茄子鲊(昆明老味道,用传统工序制作,从茄子到鲊的蜕变)
几年前就记录了茄子鲊制作方法,今天在云相册找到了好多图就整理了发上来,前几天和我约鲊的人可以来收割啦?我其实还记得欠着扒肉饵丝和卤面还没有写,再等等噶~在昆明忙的很啊!春天开始数不完的美食等着我去做和享用它。
老昆明的味道!
用料
茄子 | n个 |
红辣椒 | n个 |
大米 | 1500克 |
八角 | 一把 |
草果 | 一把 |
茴香籽 | 一把 |
盐(1000g:35g) | 35克(按照茄子比例进行调整) |
茄子鲊(昆明老味道,用传统工序制作,从茄子到鲊的蜕变)的做法
(全程无水无油操作)新鲜茄子洗净切一厘米厚大片,中间划几刀如图的样子,留一边不切开好卡在衣架或是晾衣绳上,茄子太长就切成对半在切片
有条件的太阳下暴晒,没有条件的用衣架在窗台晾干,条件特别好的直接切条晾晒(可以省去掰开的步骤)
晾干后的茄子干
取下晒干的茄子,把连接的地方掰开
把它撇成一条条的
这是收集晒干好几次的茄子干,准备充足了就可以准备后面的辅料了!
这是切条晒干的茄子
大米、草果、八角、茴香籽一起放入洗干净无油无水的锅里,小火翻炒
小火开始不停的翻炒大米香料
翻炒到大米金黄,大料香气扑鼻
炒制金黄即可出锅放凉等待磨成细粉,打粉步骤是先磨大料硬的,最后磨大米和茴香籽的,粗细看你了,只要不是碎米的样子都还可以,米粉拌好会挂在干茄子上,太颗粒大不易挂上
其实这就是粉蒸肉的米粉配方,不想自己做的可以到超市买“蒸肉粉”来直接用。请忽略图片上的啤酒!
磨米粉,耐心的慢慢磨磨好的大料和炒熟的米粉
自己吃不需要加太多米粉充数量,留下来的可以下次做粉蒸肉
混合大米和大料茴香籽的粉
选红的皱皮红辣椒或是细长红辣椒都可以,洗净晾干水气,用无油的半干毛巾擦去水分,同时也能检查没洗干净的地方。用无水无油的菜板和刀剁细辣椒?不需要剁太细,喜欢大块辣椒的可以随意切辣椒
拌上盐装罐让它进行发酵,盐的比例是1000克辣椒加入35克盐,可以适当调整
入罐的剁椒,几天后它就要和茄子成为一家了(糟辣子)估计会有人说咋个不直接在最后拌进去切细的生辣子,这里说明哈~这一步是我爸爸教我的可以几天就出老蚱味,喜欢甜蚱味呢么就最后拌粉的时候加,只是吃上这口呢时间会晚很多,生辣子味道大。
茄子干用水洗去灰尘,也能让它回软好进行蒸制
把淘洗好的茄子干放到蒸屉里
继续蒸茄子干
把多层蒸锅洗干净,无油是必须的,
蒸好的茄子干
倒出蒸好的茄子干
蒸好的茄子干加入混合好香料的米粉
加入提前腌制的碎剁椒(昆明叫糟辣子)
加入盐
!比例是蒸好的茄子干1000克加入35克盐!拌开
双手抄底的拌,场面上是很好看呢
拌匀啦?
装罐后要把罐口这些多余的清理干净,不然加水会发臭腐败,里面的蚱也会变味
入罐压实,铺一层压实一层
喜欢辣子圈圈呢可以多加些
做的多一罐大大呢和一个甜藠头罐,主要还是朋友多分分就一哈没了
一般菜街买的是粉多,自己做嘛要吃茄子多的才过瘾
腌菜罐子好几种(✪▽✪)
蒸过再炒的茄子鲊,记得用菜籽油炒特香
我做的萝卜丝猪肉鲊和茄子鲊
2021.4.12制作的茄子鲊,录视频给大家看看。3天超快度的一次完成,天气必须要好一天可以晒到茄子被风吹走,如果你很有时间同时天时地利人和也一次搞定了全部材料,那么也就是一天晒茄子和炒米香料磨细、切辣子,第二天一早混合就装罐就完成了~
小贴士
盐的比例是我调整下来比较合适的1000克食材:35克盐