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雪里蕻毛豆维也纳面包

作者: 更新时间:2023-06-17 14:39:30 阅读:7948
​#雪里蕻毛豆维亚纳麵包
这款面包真的​是被朋友们催促了无数次
终于是提上了正式日程
第一次听说这款面包还是在蔡师傅的朴甜面包,但很可惜听说时就已经下架了,无奈没有品尝到原版的滋味
雪里蕻炒毛豆,或者雪菜毛豆,相信江南的朋友都不会陌生
夏天时鲜的毛豆,香甜软糯
搭配白粥或者阳春面都是极好的选择
看记录算算上一次做还是去年八月了
十二月,刚刚入冬一周的无锡新鲜毛豆也陆续下市,品质好的也很少
无意发现蔡长青有冷冻的毛豆粒,还是急冻锁鲜的,抱着试试看的心态尝试之下却发现口感竟不比新鲜手剥的差多少
果断囤了炒上一锅顺手复制了这款面包
面包较之上次大幅提升了馅料的占比
充满浓郁黄油香气的维也纳面包面团
​包裹新鲜现炒鲜香爽口的雪里蕻炒毛豆
中西结合​,当真是别有一番滋味了
朋友们可以准备动起来啦~
​​#雪里蕻毛豆维亚纳麵包

配方分量可以做封面同款的雪里蕻毛豆维也纳面包约18个(单个生面团重约100克)

用料

主面团
高筋面粉(鸟越纯芯)1000克
细砂糖55克
16克
干酵母(燕子)15克
全脂奶粉(德运)60克
全蛋液2枚约110克
冰水445克
鲁邦种180克
发酵黄油(雅高勒)120克
馅料
雪菜(叮咚)约500克
毛豆粒(蔡长青)约700克
3克
鸡精3克
白胡椒粉2克
如果没有提前准备鲁邦种可以直接省略,不用拿其他材料替换
馅料部分毛豆和雪菜的比例没有硬性标准,喜欢毛豆就多放一些,喜欢雪菜也可以多放些;毛豆尽量选择新鲜手剥的。

雪里蕻毛豆维也纳面包的做法

  1. 首先准备制作雪菜毛豆馅:
    将包装的雪菜和毛豆分别装入大碗中备用

    *毛豆尽量选择新鲜手剥的,应季最好,软糯鲜香,如果不幸反季,也可以和我一样选择冷冻的毛豆粒,质量和口感也还不错。

    雪里蕻毛豆维也纳面包的做法 步骤1
  2. 炒锅烧热,倒入一点色拉油(配方外),不用很多,正常炒菜的油量就可以

    下入毛豆,大火翻炒,直到八成熟左右,大概需要2-3分钟,如果是新鲜毛豆可以明显变色。

    接着加入雪菜,继续翻炒均匀,尝一下味道,适量添加盐和鸡精调味,味道合适即可

    加入白胡椒粉,翻炒均匀

    雪里蕻毛豆维也纳面包的做法 步骤2
  3. 炒好的雪菜毛豆馅盛出在大碗中,尽量铺平铺开,可以尽快冷却,便于等下面团整形操作

    雪里蕻毛豆维也纳面包的做法 步骤3
  4. 接着制作主面团:
    主面团配方内除去黄油外的所有材料全部混合称量,倒入厨师机搅拌缸内,低速2档揉约1-2分钟至成团,转中速3档揉约3-4分钟至扩展阶段

    *维也纳面包面团的总含水量偏低,只有55%左右,所以不要心急,使用中速打即可

    雪里蕻毛豆维也纳面包的做法 步骤4
  5. 加入室温软化成膏状的发酵黄油,继续中速3档揉约3分钟至面团将黄油基本吸收,转高速5档揉约4-5分钟至完全阶段。

    雪里蕻毛豆维也纳面包的做法 步骤5
  6. 揉好的面团取出,稍稍整理成表面光滑的圆形后,放入醒发盒内,盖好盒盖,以免面团表面吹干,放入醒发箱,在温度28度,湿度75%的环境下进行一次发酵,时间约90分钟

    发酵到45分钟时需要进行一次翻面操作

    雪里蕻毛豆维也纳面包的做法 步骤6
  7. 发酵到45分钟时,将面团取出,轻拍排气,先进行一次三折,调转90°方向,再进行一次对折

    接口朝下放入醒发盒内,在同样的温湿度环境下继续发酵45分钟。

    雪里蕻毛豆维也纳面包的做法 步骤7
  8. 一次发酵好的面团取出,手指蘸少许干面粉垂直从中心戳入,观察,若没有塌陷或者回缩则表示发酵基本到位

    雪里蕻毛豆维也纳面包的做法 步骤8
  9. 案板上撒一层干粉,将面团倒扣在案板上,轻拍排气,分割面团,每个小面团重量约100克

    覆盖保鲜膜,室温下静置松弛15分钟

    雪里蕻毛豆维也纳面包的做法 步骤9
  10. 取一个松弛好的小面团,再次排气,拍扁,擀开成稍大的圆形面片(直径约9cm)

    雪里蕻毛豆维也纳面包的做法 步骤10
  11. 放入约60-65克的雪菜毛豆馅
    用中式包包子的手法发起来,切记不要露馅

    雪里蕻毛豆维也纳面包的做法 步骤11
  12. 底部收口的状态,完全捏紧,不要露馅

    收口朝下,码在垫了油布或者油纸的烤盘上

    雪里蕻毛豆维也纳面包的做法 步骤12
  13. 所有面团都整形完成后
    放入醒发箱,在温度35度,湿度85%的环境下进行二次发酵,时间约40分钟,发酵至面团涨到1.5倍大即可。

    雪里蕻毛豆维也纳面包的做法 步骤13
  14. 发酵到最后10分钟,开启烤箱预热,上下火或者风炉180度

    发酵好的面团表面刷上一层全蛋液

    雪里蕻毛豆维也纳面包的做法 步骤14
  15. 放入预热好的烤箱,上下火180度,或者风炉180度,烘烤约15-16分钟,至表面呈金黄色,中心温度93度以上即可

    雪里蕻毛豆维也纳面包的做法 步骤15
  16. 出炉后震动烤盘,尽快转移到冷却架上,自然放凉即可

    雪里蕻毛豆维也纳面包的做法 步骤16
  17. 吃的时候用烤箱回热一下更加美味哦~

    雪里蕻毛豆维也纳面包的做法 步骤17
  18. 满满都是馅料噢

    雪里蕻毛豆维也纳面包的做法 步骤18

小贴士

*所有小贴士与注意事项都已经跟随在每一个步骤中用“*”号标出,操作前注意认真查看呀