准备一百克牛肉，建议选用牛里脊。把牛肉洗干净后横切成片。（横切就是逆着纹路切，切断筋膜，不然口感会像吃水管）

牛肉切片后开始研制。加入半茶匙老抽调底色，盐糖少许，生抽一勺半，胡椒粉半茶匙去腥增香。

最后打入半个鸡蛋清，并加入一勺淀粉，向着同一个方向把牛肉搅拌至粘手，这一步叫上劲。搅拌完后加入适量食用油，这样做的目的是用油把牛肉和空气隔绝从而保鲜；同时防止下锅时牛肉粘在一起。这样腌制出来的牛肉非常嫩滑。

荷兰豆洗净备用，准备两片姜片两粒大蒜，姜切丝蒜切片备用。

现在开始制作。热锅下宽油，等油温升至六成热。（一成是30度，油冒小泡即为5-6成热）

这时把腌好的牛肉下锅，滑散后立刻倒出控油备用。

这一步叫滑炒，通过高油温迅速把牛肉滑至六成熟，这一过程大概五秒。油具有封水和混香的作用，封水即把食物快速滑熟，锁住水分，防止牛肉变老；混香即油能瞬间释放调料的味道，减少牛肉烹制时间，这就是炒牛肉要过宽油的原因。炒牛肉最忌小火慢炒，牛肉在锅中呆的时间越久，则越干柴。

重新起锅热油，下入姜丝蒜片爆香后，放入荷兰豆炒至断生，即大概八成熟。（全程要用最大火）

加入少许蚝油提鲜

颠锅翻炒炒出锅气。中式快炒一定要火大手快。

放入牛肉继续颠锅翻炒大概十秒。加入事先调好的爆炒汁（生抽三勺，淀粉一茶匙，胡椒粉少许）翻炒均匀就可以出锅装盘了。此处没有放盐，生抽已经够闲了。

The beef is so tender and succulent as well. Um...absolutely melt in your mouth.