春之慕斯
出自熊谷裕子的《可爱缤纷法式小蛋糕》,减了糖,整体莓果味浓郁,稍微偏酸,开心果粉直接用开心果和部分低粉混合打碎的,配方为10*27*5cm长方形慕斯圈一份,可以按3cm宽切成9份
用料
开心果海绵蛋糕 | |
蛋白 | 2个 |
砂糖 | 45克 |
蛋黄 | 2个 |
低粉 | 45克 |
开心果粉 | 18克 |
草莓慕斯 | |
草莓果茸 | 144克 |
砂糖 | 30克 |
柠檬汁 | 9克 |
吉利丁 | 5.4克 |
奶油(8分发) | 90克 |
糖酒液 | |
樱桃白兰地 | 18克 |
水 | 27克 |
莓果果冻 | |
草莓果茸 | 72克 |
树莓果茸 | 54克 |
砂糖 | 15克 |
吉利丁 | 3.6克 |
优格柠檬慕斯 | |
无糖酸奶 | 90克 |
砂糖 | 20克 |
吉利丁 | 5.4克 |
柠檬皮 | 0.5个 |
奶油(8分发) | 108克 |
草莓丁和冷冻覆盆子 | 90克 |
装饰 | |
红色镜面果胶 | 适量 |
草莓,红醋栗,开心果 | 适量 |
春之慕斯的做法
先制作开心果粉(已有开心果粉的可以跳过这步),开心果和一部分低粉混合,用料理机打粉
将开心果粉和低粉混合拌匀
蛋白和砂糖打至中性发泡,加入蛋黄继续打发至混合均匀
筛入低粉和开心果粉的混合物,过不去筛子的部分直接倒入
倒在烤盘里,铺成26*34cm的长方形,190℃ 9分钟,烤完立即取出,在上面盖一层油纸,冷却后按慕斯模尺寸切成27*10cm两块
草莓慕斯:吉利丁片用冰水泡软备用。草莓果茸,砂糖,柠檬汁混合,隔水加热或微波炉加热至约40℃,加入泡软的吉利丁片混合均匀,冷却后拌入8分发的奶油。
慕斯圈底部包保鲜膜,倒入草莓慕斯,冷藏至凝固莓果果冻:吉利丁片用冰水泡软备用。果茸和砂糖混合,隔水加热或微波炉加热至约40℃,加入泡软的吉利丁混合均匀。
冷却后倒入凝固的草莓慕斯上层,取一片海绵蛋糕片刷糖酒液,翻面盖在果冻层上面,冷藏至果冻层凝固优格柠檬慕斯:吉利丁片用冰水泡软备用。酸奶和砂糖混合均匀,隔水加热或微波炉加热至约40摄氏度,加入泡软的吉利丁混合均匀,冷却后拌入8分发的奶油。
拌入莓果丁,倒入上一步的海绵蛋糕上层,另一片海绵蛋糕刷糖酒液,翻面盖在优格慕斯上,冷藏至优格慕斯层凝固。冷藏过夜后取出,翻转脱模,表面涂红色镜面果胶,用草莓,红醋栗和开心果仁装饰
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