处理包菜，包菜剥去最外层的几片叶子，竖着一切为二

这样处理的目的是去掉包菜杆子和带有苦味的菜芯

沿着杆子切两刀，切到底，可以翻过来切

去掉菜杆子和菜芯即可

洗干净后随意撕碎，这种特别硬的杆子就不要了

先用香干版本来演示

我用的是冷冻蒜末，先热油解冻炒香
蒜末不能省略哦，对风味影响很大

电磁炉800w

包菜撕成大块丢进去，杆子部分很硬可以不要。

我称的是湿重，包菜洗过后难免带点水分，但这点误差不打紧。

加一点点水，焖1-2分钟

水量只要保正不会焦就可以，包菜自己也会出水，加水太多后面不好收汁，容易烂掉。
焖的方式可以使包菜快速，均匀变软

包菜明显变软塌，颜色变得鲜绿，说明初步成熟了。
这时候水差不多烧干了，就不要补水了，直接加入用料表中包菜用的生抽和醋。（盐后加）

陈醋蒸发慢，足够把包菜完全烧熟，

划重点，陈醋量大且蒸发很慢，这里不需要额外加水

这时候可以换1200w，我的电磁炉1200w蒸发水会比800w快很多，前面为了防焦所以开了800w

香干切薄片

这里可以换成鸡蛋干，或各种豆制品，比如千张丝，腐竹，豆腐皮之类

划重点，豆制品的一个通性是易入味（尤其是未经调味的豆制品），如果过早放入就会把醋和生抽全部吸走，包菜就没味道了！所以后放。

原则上，醋生抽盐等调味料在出锅前加最好，保留味道，但是由于包菜需要先入味，所以这里我先加了。
但最后一定要尝尝味道补一点呀！

看到底下汁水将近收干，可以加入盐

盐颗粒溶解后加入香干。

豆制品一般都是煮熟的，只要稍微翻炒就可以了

然后补调味料，克重参考见用料表。

这里加的克重是不固定的，最好是尝一尝。另外和豆制品的制作工艺有关，比如五香干，如果希望保留原本的五香卤味，就可以少加调味料。

在底下汁水有一点点焦的样子时关火。
此时距离开火7-8分钟。

这时候虽然下面汁水收干，微焦，只要稍加翻炒就会发现包菜里还有一些汁水，余温会继续加热，帮助收汁。

理想的收汁状态，是食材基本吸收汁水，但是又不会非常干焦，表面略微湿润，出锅可以看到一点流动的汁水。

如果使用肉丝，则需要提前15分钟（或更长）腌制。

取包菜用的生抽和盐来腌制，一会下过炒就只需要再加陈醋。

肉丝和蒜末一起下锅
（如果发现要干了，加水）

完全变色后加入包菜，后面的步骤就一样了。
肉丝会吸收陈醋，但没有豆制品那么严重，包菜还是很入味

完成