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黑醋栗坚果法式面包

作者: 更新时间:2023-06-17 14:38:42 阅读:7951
一款无糖无油的欧包,做个记录分享
这次想给法式包添加点颜色,就选了黑醋栗粉,价格是真不便宜,但是,真的是喜欢。嫌贵的小伙伴可以不放黑醋栗,一样是可以做的。
至于面粉的选择,我是翻了翻手上的粉,选择了鸟越家的法印,斯佩尔特T85和大阳家的桑斯彤粉,做的拼粉。大家根据自己的面粉来选择,日式法粉可以直接做,用法国粉的话自己调节水量,也可以用高低粉来做拼配,高低粉80%+20%也是可以的。
添加麦芽精是主要是为了帮助面团上色,也可以稳定面团发酵。喜欢做法式面团的小伙伴建议家里可以备一点,如果实在不想备的,不加也行,可以加一些蜂蜜也可以的。

用料

法式粉(铁塔法印)800克
斯佩尔特T85粉100克
桑斯彤粉100克
680克
麦芽精4克
鲜酵母18克
海盐20克
后加水40克
黑醋栗粉22克勺
开心果碎100克
腰果碎150克

黑醋栗坚果法式面包的做法

  1. 先将面粉,水和麦芽精混合水解,用机器打至无粉无水的状态 就可以,加保鲜膜静置半小时

    黑醋栗坚果法式面包的做法 步骤1
  2. 水解完成后,先将酵母加入打均后,加入盐,打至八九成筋后分次加入后加水,可以用后加水来调节面温,室温高的时候就加冰水,后加水全部吸收完后,检查面筋,可以有个薄膜,洞口光滑,但这个膜很容易破,这样的状态就可以了

    黑醋栗坚果法式面包的做法 步骤2
  3. 这次的坚果准备的是开心果碎和腰果碎,大家可以选择自己喜欢的坚果来制作

    黑醋栗坚果法式面包的做法 步骤3
  4. 将准备的坚果碎加入面团,打均匀就可以出缸了

    黑醋栗坚果法式面包的做法 步骤4
  5. 检查一下面温,24度,法式包最好是24-26度,不宜过低,会影响面团的整体形态

    黑醋栗坚果法式面包的做法 步骤5
  6. 面团收圆,让表面呈光滑状态,28度左右的环境下先发酵60分钟,然后进行一次翻面

    黑醋栗坚果法式面包的做法 步骤6
  7. 基础发酵了60分钟的面团已经产气膨胀了,这时在操作台面上铺一层水,将面团倒出

    黑醋栗坚果法式面包的做法 步骤7
  8. 进行三折两次的操作后,继续在28度环境下继续发酵

    黑醋栗坚果法式面包的做法 步骤8
  9. 基础发酵至面团有明显有抖动感,按压面团有个缓慢的回弹,就可以了,这次是接着发酵了90分钟

    黑醋栗坚果法式面包的做法 步骤9
  10. 平均分割十份,收圆后放发酵上进行松弛20分钟左右

    黑醋栗坚果法式面包的做法 步骤10
  11. 将松弛好的面团做一个橄榄形的整形继续发酵布上做最终发酵

    黑醋栗坚果法式面包的做法 步骤11
  12. 室温发酵的话,可能 直接盖上发酵布,防止面团表面风干结皮

    黑醋栗坚果法式面包的做法 步骤12
  13. 这是最终发酵了30分钟时的状态,检查一下,面团已经有明显充气,但是按压后面团回弹迅速,还可以接着再发一会会

    黑醋栗坚果法式面包的做法 步骤13
  14. 这是接着又发酵了15分钟时的状态,这时再检查,可以看出,面团比刚才有了一些松弛,面团不再像刚才那么紧绷了,按压后可以留下一个小浅坑,这样的状态就够了

    黑醋栗坚果法式面包的做法 步骤14
  15. 将面团转移至高温油布上,进行筛粉割包

    黑醋栗坚果法式面包的做法 步骤15
  16. 这次用的是祥靖WEE烤箱,上火250度,下火230度预热,入炉后喷3秒蒸汽,两分钟后再喷一次3秒蒸汽,再将上火降至230,烤16分钟左右,上色满意就可以出炉

    黑醋栗坚果法式面包的做法 步骤16
  17. 面团状态决定了入炉后开口的状态 ,面团状态是最基础的条件,蒸汽石板可以让开口更漂亮

    黑醋栗坚果法式面包的做法 步骤17
  18. 出炉冷却

    黑醋栗坚果法式面包的做法 步骤18
  19. 翠绿色的开心果碎让这款面包的色泽更加的漂亮

    黑醋栗坚果法式面包的做法 步骤19
  20. 直接法的法式面团,没有加任何的种面,不去追求组织形态,好吃是第一位的

    黑醋栗坚果法式面包的做法 步骤20

小贴士

只是一次日常制作的记录分享,直接法,不加任何种面,基础发酵两个半小时,最终发酵45分钟,不去讨论组织,直接法的制作为的是一个方便,想做就做了,好吃就行。
配方中的水量,温度,时间仅供参考 。