一份恰巴塔面包制作笔记
高含水量的一款面包,无糖少油,非常适口,轻盈好食。
非专业版本,操作过程对于我们的家用设备来说相对友好。
制作之前的要点提示:
①、水量很大,操作之前请仔细看配料表。
②、低糖干酵母用量为鲜酵母的1/3。
③、请严格控制面团温度。
④、烤箱要计算好时间提前预热,我用sp50烤箱,预热20分钟左右即可,如果用高比克c60或者c60m,底部有石板,大概需要提前40分钟以上预热;其他烤箱请根据时间需要提前预热;烤箱带蒸汽功能的话也要记得提前预热蒸汽。
⑤、烤箱如果没有蒸汽、温度也不够高的话,可以提前60分钟以上在烤箱内放入石板预热,下层放派石,面胚入炉后派石加水制造蒸汽;记得注意安全,不要烫到啦~
非专业版本,操作过程对于我们的家用设备来说相对友好。
制作之前的要点提示:
①、水量很大,操作之前请仔细看配料表。
②、低糖干酵母用量为鲜酵母的1/3。
③、请严格控制面团温度。
④、烤箱要计算好时间提前预热,我用sp50烤箱,预热20分钟左右即可,如果用高比克c60或者c60m,底部有石板,大概需要提前40分钟以上预热;其他烤箱请根据时间需要提前预热;烤箱带蒸汽功能的话也要记得提前预热蒸汽。
⑤、烤箱如果没有蒸汽、温度也不够高的话,可以提前60分钟以上在烤箱内放入石板预热,下层放派石,面胚入炉后派石加水制造蒸汽;记得注意安全,不要烫到啦~
用料
6个量 | |
波兰种 | |
高筋粉 | 100克 |
水 | 100克 |
鲜酵母 | 1克 |
面团 | |
t55面粉 | 400克 |
盐 | 10克 |
鲜酵母 | 6克 |
水 | 300克 |
波兰种 | 200克 |
后加水(可不加或者减量) | 40克 |
橄榄油 | 40克 |
一份恰巴塔面包制作笔记的做法
前准备波兰种
制作面包的前一天准备波兰种:
水+酵母,搅拌均匀后加入粉,搅拌均匀。
请注意不要用冰的水,建议搅拌后面团温度26度左右。室温发酵3-4小时,转入冰箱冷藏继续发酵12小时备用。
400克t55粉+300克水,搅拌至无干粉状态,放入冰箱冷藏水合30-60分钟。
备注:有t65的话请用t65,我的65一时没找到。水合结束后加入波兰种,
加入盐和酵母
厨师机中低速(m6我用4档),搅拌至材料均匀;
分3次加入后加水,每一次都要搅拌均匀完全被面团吸收后再加入下一次,厨师机用中低速。后加水加完之后接着加入橄榄油,分2-3次加入,
依然是每一次都要中低速搅拌均匀、完全被面团吸收后再加入下一次;橄榄油加完,完全被面团吸收后,转高速搅拌1-2分钟,面团可以拉出有韧性的薄膜即可
面团折叠整理收圆,放入涂抹过橄榄油的发酵盒;
面温控制在22-24度盖盖子在24度左右环境下发酵60分钟,如图状态
翻面,继续发酵60分钟。
发酵完成后,面团明显气体充盈,盒子端起来面团会duangduang晃动
表面撒高粉防粘,将面团小心倒出来。
记得接触操作台的这面是正面哦~倒出来的面团再次撒高粉,轻轻整理面团成长方形,注意不要过度拉扯。
如果要保持外形尺寸统一,可以修一下边边,用刮板切掉,然后用尺子量一下尺寸等分切成六份。
我这里没有修型哈,估量着切的,所以有大有小。用刮板将面团正面朝上转移到发酵布上,排排好。
表面盖发酵布,24度左右发酵20-30分钟发酵好之后将面团转移到油布上
连油布一起用烤箱带的网架,滑进预热好的sp50烤箱,喷蒸汽3-5秒,上250度下220度烘烤20分钟左右。
上色到自己喜欢的程度,拽住油布滑到网架上出炉
可以分切成适合自己食用的大小,密封包好冷冻保存;
吃的时候解冻--喷水--复烤,做三明治。