鸡蛋小饼干(全蛋版)
⚠️请一定认真看完我的教程再做,别放过每一个步骤,甚至每一行字,⚠️我会穿插着很多需要注意的小细节,这些细节都决定着是否成功!
⚠️建议把最后的小贴士多看两遍!很重要,我的配方确实没问题,只要每一步做对了,肯定能成功!
⚠️这个配方甜度不是很高,很适合小朋友,喜欢甜的可以把细砂糖再增加10克左右。
⚠️本配方低糖低油,外边买的饼干一般属于高糖高油,喜欢油润一点的朋友可以根据自己喜好增加玉米油!
用料
鸡蛋(一个50克左右) | 2个 |
柠檬汁 | 几滴 |
细砂糖 | 35克 |
低筋面粉 | 70克 |
奶粉 | 8克 |
玉米淀粉 | 3克 |
玉米油 | 15克 |
盐 | 0.5克 |
鸡蛋小饼干(全蛋版)的做法
把蛋黄、蛋白分离。准备先打发蛋黄,蛋白放冰箱冷藏备用。⚠️鸡蛋要尽量选择最新鲜的,要在冰箱冷藏6小时以上。这样打发的蛋白霜才更稳定!
蛋黄加入0.5克盐,用电动打蛋器打发至颜色发白,并且出现明显纹路。再加入玉米油搅打均匀。放一旁备用。
拿出蛋白,加入柠檬汁,分3次加糖打发!像做戚风蛋糕一样。第三次加糖的同时加入玉米淀粉,开最低速打发至提起打蛋器有坚挺的小弯勾,并且有光泽、质地细腻。⚠️切记最后一次加糖后一定要低速打,一是消除大气泡,二是防止打发过度!(玉米淀粉的作用是吸收蛋白的多余水分,让蛋白霜更稳定)
就像这样的坚挺小尖角,可以看到蛋白霜的质地是细腻有光泽的,这样的蛋白霜才能更稳定,不易消泡!
分3分之一蛋白霜到蛋黄糊里拌匀
拌匀后倒回蛋白霜里,用翻拌的手法拌匀。
拌匀后分三次加入低粉和奶粉。继续用翻拌的方法拌匀,动作一定要轻,耐心一点,防止过度消泡。⚠️切忌画圈搅拌!会严重消泡的。
搅拌好的面糊是这样可以挂在刮刀上的半流动状态。有轻微消泡,这是正常的,只要不是呈完全流动的液体状就可以,如果搅拌好特别稀,说明消泡严重,注意翻拌手法!
面糊装入裱花袋,挤入烤盘。(面糊挤出来应该是这样饱满的颗粒状态,如果面糊挤出来不成形,完全摊开,说明消泡严重。但是没关系,继续下一步烘烤就可以了,只是少了气孔会偏硬一些)
挤到烤盘的一半就可以预热烤箱了,上下火135度预热。挤完放入烤箱,135度左右,有热风功能的可以打开热风,中层,烤30分钟左右,最后几分钟注意观察,防止过度烘烤。(因为每个烤箱脾气不同,温度和时间只是参考)但是一定要记住⚠️低温烘烤,温度不要太高,不然容易出现上色不均匀、表面焦糊里面湿润的情况。
取出常温放凉(刚烤好很烫时是偏软的,室温放凉一会儿就脆了,如果放至常温还是软的,说明还没烤好,需要回炉再烤一会儿)。完全放凉后装入密封袋或密封罐,常温保存一周左右。
成功的饼干掰开可以看到中间满满的气孔组织。
小贴士
⚠️玉米淀粉也建议别省略,虽然量不多,但对蛋白霜的稳定也有很重要的作用。
⚠️蛋白一定要在最后开最低速打发,这样才能使蛋白霜质地稳定、细腻。
⚠️加入面粉时一定要分次加入,注意用翻拌手法,且动作轻柔,看不见干粉即可,过度搅拌也是会消泡的。
⚠️鸡蛋?一定要选择很新鲜的鸡蛋!而且要冷藏6小时以上的!这样打发的蛋白才能更稳定,不易消泡!