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三杯杏鲍菇

作者: 更新时间:2023-06-17 14:46:02 阅读:7940
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杏鲍菇个头大、肉质肥嫩、风味淡的特质,有着极强的料理可塑性,之前做过的柠檬杏鲍菇,或者照烧杏鲍菇,照烧杏鲍菇是算得上一道分秒必争的菜品,将杏鲍菇切成长条,然后用手揪成块,表面的粗糙能帮助杏鲍菇裹糊;拍上一层低粉,再裹一层天妇罗糊,入油锅炸成杏鲍菇天妇罗,放入平底锅加上浓缩的照烧汁快速翻炒均匀,撒上芝麻即可。杏鲍菇本身水分很足,用于制作天妇罗刚炸好时能外酥脆里水嫩,但水分很快就会渗透出来,口感逊色不少。
这次做的“三杯杏鲍菇”是我日常的一道素菜,也常用来招待来家里聚餐的小伙伴。这次使用的是迷你杏鲍菇,个头小质地更为细腻,适合于整个料理。将其一切为二,在两面都划上浅浅的“十字”纹路,杏鲍菇本身个头较大,这样可以帮助其中的水分在煎炒时更好地蒸发,然后快速地吸收汤汁,杏鲍菇要提前用平底锅旺火煎得两面微微焦黄上色。

时下家庭料理中常用的“三杯汁”以酱油、麻油、米酒1:1:1的比例混合,我喜欢的“三杯汁”比例是糖:酱油:酒=1:2:4,米酒或者料酒、花雕都是很好的选择,酱油如果是使用生抽+老抽的组合,按3:1的比例调配,当然使用传统的红酱油自是最好不过。麻油的量也少了许多,用芝麻油和无味植物油混合作为底油,在成菜之前再淋上少许添加香味即可。
制作三杯菜品总是不吝啬于天然调味们的加入,大量的姜片、蒜头和干葱头,煸炒出香味,放入煎好的杏鲍菇,淋入调好的“三杯汁”,尽可能使用最大的火候,快速翻炒收汁,待汁水几乎收稠,加入一把九层塔,淋上少许芝麻油,干脆利落地盛菜。
一直觉得九层塔其实才算是“三杯”的灵魂材料,没有“九层塔”的日子是绝对不做“三杯”的,理想中的“三杯”料理,酱汁的咸甜包裹着主食材,九层塔浓烈的香味、大火带来的“镬气”,姜片、蒜瓣、干葱头的“争奇斗艳”,不禁想多吃上一碗米饭。

用料

杏鲍菇(迷你杏鲍菇为佳)300克
九层塔(罗勒亦可)10克
无味植物油(玉米油、向日葵油等)10ML
芝麻油5克
姜片3片
蒜瓣5瓣
红葱头3个
干辣椒1个
三杯汁
米酒/料酒40ML
生抽15ML
老抽5ML
白砂糖10克
盐&黑胡椒碎少许

三杯杏鲍菇的做法

  1. 准备好所有材料。

    三杯杏鲍菇的做法 步骤1
  2. 如使用迷你杏鲍菇,将杏鲍菇一切为二,在双面划上浅浅的“十字”纹路;

    如使用大杏鲍菇,一切为二切成滚刀块较容易入味。

    三杯杏鲍菇的做法 步骤2
  3. 将生姜去皮切片;红葱头和蒜头拍碎。

    三杯杏鲍菇的做法 步骤3
  4. 平底锅烧热,淋入少许植物油,放入杏鲍菇。

    三杯杏鲍菇的做法 步骤4
  5. 大火煎得杏鲍菇出水,双面上色,表面有焦黄色。取出备用。

    三杯杏鲍菇的做法 步骤5
  6. 放入剩下的植物油,加入姜片、蒜瓣、红葱头爆出香味。

    *表面需烙上焦黄色,尤其是姜片需明显变小,四周有焦边。这是让香味溶出的关键技法,大家一定要有耐心~

    三杯杏鲍菇的做法 步骤6
  7. 放入干辣椒和煎好的杏鲍菇。

    三杯杏鲍菇的做法 步骤7
  8. 将火调至最大,米酒、生抽、老抽、白砂糖混合成三杯汁,淋入锅中,烧至酱汁浓稠。

    *大火是这道菜好吃的关键,大火收汁保证汁水快速收干包裹住食材,且防止杏鲍菇过多流失汁水。

    三杯杏鲍菇的做法 步骤8
  9. 加入九层塔,淋入香油,如有需要加入盐&黑胡椒碎,快速翻炒均匀即可。

    三杯杏鲍菇的做法 步骤9
  10. 冷吃热食都很美味~

    三杯杏鲍菇的做法 步骤10

小贴士

1、也可以使用其他蔬果制作,茄子、茭白、土豆等都非常适合,水分太多的食材不宜使用。