鱼头去腮去牙齿并刮去黑膜，洗净后用厨房纸吸干表面及内部水分；
用刀在鱼头头骨处斩开一个口子，再斜刀将颈肉切开几道，这样易熟易入味；

把20克料酒均匀抹在鱼头内外，腌制10分钟左右；

把仔姜、红椒、蒜、葱白切碎，紫苏摘叶切丝，紫苏梗切段约10厘米左右；

将豆豉、蒜茸，葱白加200克剁椒用70克热油炒2-3分钟后放入紫苏充分搅拌；
将紫苏梗交叉放在北鼎焖焗锅底部，把金针菇撕成小份平铺在紫苏梗上铺满锅底；

把腌制好的鱼头平放在金针菇上，撒一点白胡椒粉，浇淋生抽，然后把第5步制作的调料浇在鱼头上；

盖上锅盖中火加热4分钟后转小火继续蒸焗8分钟；

将余下30克油加热，浇在剁椒鱼头上，烹制完成。