菜谱

位置：首页 > 其他 > 休闲食品

【自制

作者：风 • 更新时间：2023-06-17 14:46:14 • 阅读：7937
我制作巧克力从基本原料做起，不是买巧克力来融化成自己需要的形状，买的巧克力十有八九不是纯可可原料加工的，绝大部分是代可可脂或类可可脂做的，对人健康有害无益，除非买法芙娜高端名牌的巧克力，它会提供调温曲线，帮你融化成型，我认为多此一举，毫无意义。
对巧克力研究比较出名的是意大利科学家，他们发现加入牛奶的巧克力会干扰巧克力中的类黄酮发挥作用，类黄酮，（可可脂里没有，可可原浆或可可液块中存在，可可脂含有多酚这种好东西），是一种比较强的抗氧化剂， 类黄酮它能清除自由基，抗衰老防癌，保护心血管，促进胰岛素的分泌，缓解代谢障碍、控制食欲。除此以外，还具有美容养颜润泽肌肤的功效。这些功效是根据医生宣布的，绝不是中医的忽悠胡诌，中医来源于玄学，说穿了它们自己都不相信。
https://www.xiachufang.com/dish/182699508
成分研究是医生营养师的事情，我们需要的是怎样做出无糖无奶的黑巧。
假如你从未做过巧克力，你最好从可可原料到巧克力成形的过程及可可原料巿场了解一下，详见我的菜谱文章：
https://www.xiachufang.com/recipe/106428362/
选择代糖目前只七种天然甜味剂可选，其它17种“合成”甜味剂弃选！索玛甜不能遇热不溶于油，不能用于巧克力，罗汉果甜苷40元一斤，甜度与蔗糖相同，性价比不是一般的低，极不划算，甜菊糖苷带有后苦味，无法单独用，只有选择赤蘚糖醇，价格是蔗糖的两倍，7到8元一斤，甜度是蔗糖的60%至80%,健康安全。也可与甜菊糖苷复配着用，这个配方可以用1克甜菊糖苷加20克赤蘚糖醇。
因为制作量少，采用隔水融化和调温简便易行。有几斤可以去拉风搞大理石调温法。

用料

可可液块100g
可可脂90g，自己可以调到85g80g也行。少了流动性差。
赤蘚糖醇40g，依据口味自定，压住苦味相当于加了23%赤蘚糖醇。
可可固形物含量82%，可可脂57%.已很高，适合大家操作。

【自制?糖（纯天然代糖）的巧克力系列】（之三）不含糖、牛奶、奶油的纯黑巧的制作的做法

  1. 黑巧成品

    【自制?糖（纯天然代糖）的巧克力系列】（之三）不含糖、牛奶、奶油的纯黑巧的制作的做法 步骤1

  2. 黑巧

    【自制?糖（纯天然代糖）的巧克力系列】（之三）不含糖、牛奶、奶油的纯黑巧的制作的做法 步骤2

  3. 赤蘚糖醇称好，如果是牛奶巧克力是比较方便溶化的，牛奶巧克力普遍使用淡奶油，你必须将赤蘚糖醇磨很细很细的粉，这样吃不出沙粒的感觉，和可可液块一起混合搅拌，不可能融化糖或代糖，里面不含水。

    【自制?糖（纯天然代糖）的巧克力系列】（之三）不含糖、牛奶、奶油的纯黑巧的制作的做法 步骤3

  4. 称好可可脂切碎备用

    【自制?糖（纯天然代糖）的巧克力系列】（之三）不含糖、牛奶、奶油的纯黑巧的制作的做法 步骤4

  5. 可可液块称重好切碎备用

    【自制?糖（纯天然代糖）的巧克力系列】（之三）不含糖、牛奶、奶油的纯黑巧的制作的做法 步骤5

  6. 代糖、可可液块加可可脂一起隔水融化。融化温度控制在50℃内。水温控制在60℃内。

    【自制?糖（纯天然代糖）的巧克力系列】（之三）不含糖、牛奶、奶油的纯黑巧的制作的做法 步骤6

  7. 边融化边顺时针搅拌，水温50℃左右。

    【自制?糖（纯天然代糖）的巧克力系列】（之三）不含糖、牛奶、奶油的纯黑巧的制作的做法 步骤7

  8. 移出热水锅，放冷水盆降温至28℃调温搅拌，让可可原料结晶。不能降到27℃以下，那会生成Ⅳ型结晶，会不好看，也没光泽，又过于硬，Ⅳ型结晶节点为27℃，ⅠⅡⅢ型无法实现也不需要实现，Ⅳ型很容易实现，是一定要避开的。只取Ⅴ型结晶，它的节点是33℃或32℃，所以调温取28℃降温，升温至32℃,入模也32℃至30℃都可以。
    要准确调温必须要有测温枪，电商平台多的是，50元左右。不买靠几元钱的针式温度计不行，调温范围也就是4℃之间。

    【自制?糖（纯天然代糖）的巧克力系列】（之三）不含糖、牛奶、奶油的纯黑巧的制作的做法 步骤8

  9. 放入赤蘚糖醇是难以融化的，可以用料理杯搅拌一下。搅拌也只能是均质。一般来说没有这个必要。

    【自制?糖（纯天然代糖）的巧克力系列】（之三）不含糖、牛奶、奶油的纯黑巧的制作的做法 步骤9

  10. 夏天降温可以考试用冰袋帮助水降温，加水入盆要多，装可可原料的盆不要接触冰袋，你可以事先准备冰块融化入盆中。
    天气很重要，湿度50%以下，室温舒适即可，不要太冷太热22℃比较理想。
    千万不可让水进入可可料中，会凝固很快的。

    【自制?糖（纯天然代糖）的巧克力系列】（之三）不含糖、牛奶、奶油的纯黑巧的制作的做法 步骤10

  11. 降28℃赶紧在热水锅里烫几秒钟，升温32℃即可，扁平用刮刀或木铲搅拌，图片比较黏稠是降温太低的结果，必须去升温32℃才行，即使发生27℃的Ⅳ型结晶也会解析开。

    【自制?糖（纯天然代糖）的巧克力系列】（之三）不含糖、牛奶、奶油的纯黑巧的制作的做法 步骤11

  12. 怎样证明调温成功了呢，有光泽凝固快，拿一个抹刀或刮板沾一点试一下，30秒凝固又光亮，就成功了，可以入模成型。

    【自制?糖（纯天然代糖）的巧克力系列】（之三）不含糖、牛奶、奶油的纯黑巧的制作的做法 步骤12

  13. 入模是有流动性，

    【自制?糖（纯天然代糖）的巧克力系列】（之三）不含糖、牛奶、奶油的纯黑巧的制作的做法 步骤13

  14. 这种硅胶模具不能用，再好的调温做出来光泽差，用硬质食品级模具才好。
    真正调温好了，脱模非常快，因为它结晶后冷却时会收缩。

    【自制?糖（纯天然代糖）的巧克力系列】（之三）不含糖、牛奶、奶油的纯黑巧的制作的做法 步骤14

  15. 震两下，震出隐藏的气泡。再放冰箱冷冻半小时，冷藏3小时以上。

    【自制?糖（纯天然代糖）的巧克力系列】（之三）不含糖、牛奶、奶油的纯黑巧的制作的做法 步骤15

  16. 脱膜
    调温的概念是调可可脂，可可脂才结晶，可可液块固体多，含一半可可脂。
    单独使用可可液块很难做出巧克力，须强力机械才可为。含脂量低也无法吃。

    【自制?糖（纯天然代糖）的巧克力系列】（之三）不含糖、牛奶、奶油的纯黑巧的制作的做法 步骤16

  17. 成品是硬模做出来的，硅胶模没光泽不行。

    【自制?糖（纯天然代糖）的巧克力系列】（之三）不含糖、牛奶、奶油的纯黑巧的制作的做法 步骤17

  18. 用这种硬模，食品级材料。

    【自制?糖（纯天然代糖）的巧克力系列】（之三）不含糖、牛奶、奶油的纯黑巧的制作的做法 步骤18

  19. 入模

    【自制?糖（纯天然代糖）的巧克力系列】（之三）不含糖、牛奶、奶油的纯黑巧的制作的做法 步骤19

  20. 硬模

    【自制?糖（纯天然代糖）的巧克力系列】（之三）不含糖、牛奶、奶油的纯黑巧的制作的做法 步骤20

  21. 成品

    【自制?糖（纯天然代糖）的巧克力系列】（之三）不含糖、牛奶、奶油的纯黑巧的制作的做法 步骤21

  22. 从冰箱冷冻室拿出来，夏天温差太大，巧克力上面出现水珠。

    【自制?糖（纯天然代糖）的巧克力系列】（之三）不含糖、牛奶、奶油的纯黑巧的制作的做法 步骤22

  23. 成品

    【自制?糖（纯天然代糖）的巧克力系列】（之三）不含糖、牛奶、奶油的纯黑巧的制作的做法 步骤23

  24. 黑

    【自制?糖（纯天然代糖）的巧克力系列】（之三）不含糖、牛奶、奶油的纯黑巧的制作的做法 步骤24

  25. 成品

    【自制?糖（纯天然代糖）的巧克力系列】（之三）不含糖、牛奶、奶油的纯黑巧的制作的做法 步骤25

  26. 成品

    【自制?糖（纯天然代糖）的巧克力系列】（之三）不含糖、牛奶、奶油的纯黑巧的制作的做法 步骤26

  27. 成品

    【自制?糖（纯天然代糖）的巧克力系列】（之三）不含糖、牛奶、奶油的纯黑巧的制作的做法 步骤27

  28. 成品

    【自制?糖（纯天然代糖）的巧克力系列】（之三）不含糖、牛奶、奶油的纯黑巧的制作的做法 步骤28

  29. 成品

    【自制?糖（纯天然代糖）的巧克力系列】（之三）不含糖、牛奶、奶油的纯黑巧的制作的做法 步骤29

  30. 再多说一句，自己做的还是100%的放心，巿场上没有便宜给你占的，一分钱一分货，没有或极少有物美价廉，只有物所值，20元买一斤巧克力有多远扔多远 我刚才看到拼多多上有一家黑巧480g卖25.06分，我查看评论区才知道是代可可脂做的，代可可脂厂家拿货大几元一斤，便宜没好货，只有买错的，没有卖错的。我买一斤贝蒂的可可液块都要33元，不论什么商品一定是赚钱才卖这是无疑的，原料巿场分很多等级，criollo品种你肯定见不到，绝大多数是forastero品种，法国百利是高档的，但也不是完全用criollo品种，它是复配forasteo品种用的，苦味降低了很多，可可脂没有苦味，只有淡淡香味，苦味来自可可液块，吉贝和贝蒂算好的，无锡次之，山东更差，连国标gb都达不到的烂货多得很，除了代可可脂现在又有类可可脂出现。年轻人对真实的世界了解太少了，相信得越多，一定是了解得更少。

    【自制?糖（纯天然代糖）的巧克力系列】（之三）不含糖、牛奶、奶油的纯黑巧的制作的做法 步骤30

  31. 黑巧

    【自制?糖（纯天然代糖）的巧克力系列】（之三）不含糖、牛奶、奶油的纯黑巧的制作的做法 步骤31

  32. 黑巧

    【自制?糖（纯天然代糖）的巧克力系列】（之三）不含糖、牛奶、奶油的纯黑巧的制作的做法 步骤32

  33. 黑巧

    【自制?糖（纯天然代糖）的巧克力系列】（之三）不含糖、牛奶、奶油的纯黑巧的制作的做法 步骤33

  34. 黑巧

    【自制?糖（纯天然代糖）的巧克力系列】（之三）不含糖、牛奶、奶油的纯黑巧的制作的做法 步骤34

  35. 成品

    【自制?糖（纯天然代糖）的巧克力系列】（之三）不含糖、牛奶、奶油的纯黑巧的制作的做法 步骤35

  36. 礼盒

    【自制?糖（纯天然代糖）的巧克力系列】（之三）不含糖、牛奶、奶油的纯黑巧的制作的做法 步骤36

小贴士

调温只是就现在材料来讲的。
相关新闻