黑巧集①:♧黑森林♣慕斯蛋糕
21年了
又到了该做黑森林的季节
今年就添加一层黑巧慕斯吧？
樱桃、淡奶油、巧克力
少一个都不能称之为黑森林
依然用的是我从蛋糕圣经里看见的方子
原来在下厨房发过:
传统黑森林蛋糕：我的热情与冷漠（蛋糕圣经）
https://www.xiachufang.com/recipe/104217843/
吃了这个配方以后我再也没尝过外卖的黑森林了..........
可以提前一天准备樱桃酒
有条件的话建议购买方子里的樱桃白兰地
这次买的樱桃不够成熟，
等到樱桃季再买一次3j的黑车来做。
方子份量可以做一个6寸圆模
或者像我这样的两个4寸+1个3寸
PS：
海绵蛋糕
1.低粉要过筛两次。
2.可可粉必须事先融化,
最好与黄油融合后再倒入蛋糊中 不然会迅速消泡。
黑巧慕斯:
1.黑巧最好选择70%以上
2.我自己没加糖 用熬出来的樱桃糖酒液代替了 如果放糖的话可以考虑10-20g。
关于淡奶油：
夹层和抹面我都没放糖;
如果要放建议按照淡奶油10%的比例算糖量。
又到了该做黑森林的季节
今年就添加一层黑巧慕斯吧？
樱桃、淡奶油、巧克力
少一个都不能称之为黑森林
依然用的是我从蛋糕圣经里看见的方子
原来在下厨房发过:
传统黑森林蛋糕：我的热情与冷漠（蛋糕圣经）
https://www.xiachufang.com/recipe/104217843/
吃了这个配方以后我再也没尝过外卖的黑森林了..........
可以提前一天准备樱桃酒
有条件的话建议购买方子里的樱桃白兰地
这次买的樱桃不够成熟，
等到樱桃季再买一次3j的黑车来做。
方子份量可以做一个6寸圆模
或者像我这样的两个4寸+1个3寸
PS：
海绵蛋糕
1.低粉要过筛两次。
2.可可粉必须事先融化,
最好与黄油融合后再倒入蛋糊中 不然会迅速消泡。
黑巧慕斯:
1.黑巧最好选择70%以上
2.我自己没加糖 用熬出来的樱桃糖酒液代替了 如果放糖的话可以考虑10-20g。
关于淡奶油：
夹层和抹面我都没放糖;
如果要放建议按照淡奶油10%的比例算糖量。
用料
| A樱桃酒 | |
| 新鲜樱桃(未去核) | 250克 |
| 白砂糖 | 100克 |
| 纯净水 | 200克 |
| 白砂糖 | 28克 |
| B 可可海绵蛋糕 | |
| 焦化黄油 | 35克 |
| 可可粉 | 28克 |
| 沸水 | 57克 |
| 香草精 | 4g |
| 鸡蛋 | 5个(248g不带壳) |
| 白砂糖 | 50克 |
| 低粉 | 85克 |
| C 黑巧慕斯层 | |
| 法芙娜黑巧70% | 50克 |
| 淡奶油 | 60克 |
| 全脂奶粉 | 30克 |
| 樱桃糖酒液 | 8g |
| 淡奶油(打发6成) | 100克 |
| 吉利丁 | 5g |
| 淡奶油夹层+顶部裱花 | 200克 |
| 可可奶油抹侧面 | |
| 淡奶油 | 150克 |
| 可可粉 | 5克 |
黑巧集①:♧黑森林♣慕斯蛋糕的做法
A 樱桃洗净切半去核
A 加水刚刚没过樱桃 小火煮10分钟
A 煮樱桃同时可以煮糖浆
100g糖+200g水
煮到糖浆微黄状态 大概是150g份量的感觉
A 将糖浆倒入樱桃内
再＋28g白砂糖
继续煮1分钟左右
A 将樱桃捞出放进容器
+50g白兰地
余下的糖浆继续留在锅内煮
A 煮成是原来的约1/4容量时
再将糖浆倒入樱桃酒
冷藏备用
12小时内使用风味最佳
B 低粉过筛两次备用
B 如果没有现成的焦化黄油 就用57g无盐黄油自制
加热至锅底出现褐色物质
关火
B 过滤 得澄清后的黄油
隔热水保温备用
B 可可粉+沸水完全搅拌均匀
B ＋香草精搅拌均匀
B ＋焦化黄油搅拌均匀
隔热水保温备用
B 鸡蛋全蛋去壳重量为248g左右
B 隔热水打发
全程打蛋器最高速
糖可一次性全倒入
打发5分钟后 用1分钟降速 环大圈整理蛋糊中的气泡
B ①先倒出500ml左右蛋糊与温热的巧克力黄油液迅速翻拌混合,
②将过筛后的低粉倒入余下的蛋糊翻拌均匀
将①倒入②中,两者混合
倒入模具
预热后的烤箱175° 30-35分钟
B 出炉马上翻面
B 4寸切了4片
3寸切了2片
蛋糕正反两面刷上樱桃酒液 趁热好吸收
C 黑巧+奶粉+泡好沥干水的吉利丁
C +60g淡奶油 隔热水融化混合
C +樱桃酒液
混合降温
C +100g打发至六成的淡奶油
组合:
底层是4寸蛋糕胚+酒渍樱桃+黑巧慕斯
冷藏半小时让慕斯层凝固
慕斯层凝固后取出
中间放一块3寸蛋糕片+打发好的淡奶油
最上面是4寸蛋糕片
方子的份量做了两个四寸
还有一个小小的三寸黑巧慕斯
按照自己想要的来装饰即可.
