经典永流传的牛油排包极致柔软拉丝

作者：风 • 更新时间：2023-06-17 14:46:17 • 阅读：7933

广东卖了几十年的牛油排包。牛油在广东和香港台湾称为牛油，在内地我们称之为黄油，这个方子是个真正的牛油排包，不是现在被满世界滥用的人造酥油。
存于内心深处，经典永远流传，超级好吃超级软的牛油排包的方子贡献给大家。

用的模具是经典的牛油排包模具，尺寸是
上口长39cm*18.5cm
底部长36.5cm*16cm
高度（深度）5.8厘米
以下方子的量刚好是一条上述模具的用量，一整条面包的重量大约在950克左右。
做的多的话配方直接翻N倍即可。

PS：这个方子不限于做牛油排包，可以做成任意你喜欢的造型的软质面包。

用料

常温中种
高筋面粉	322克
高糖干酵母	5克
水	101克
细砂糖	36克
全蛋	92克
主面团
高筋面粉	138克
高糖干酵母	1克
细砂糖	69克
盐	4.5克
奶粉	28克
胡萝卜素（没有可不加）	0.5克
炼乳	28克
冰水	55克
无盐黄油	74克

经典永流传的牛油排包极致柔软拉丝的做法

所有中种材料搅拌均匀即可，完成温度25度左右。25度室温密封发酵120分钟，体积膨胀2.5倍左右，组织如图。
将发酵好的中种面团与主面团里除黄油以外的所有材料放入搅拌缸，搅拌至如图8分筋的状态（即扩展状态）
加入软化过的黄油继续搅拌至完全扩展阶段，即手套膜，如图。面团完成温度25~27度，最好不超过28度。
25~28度发酵50~60分钟
分割55克每个小面团，一共可以分出大约17个面团。
室温25~28度密封松弛醒发20分钟。
将松弛好的小面团擀扁，卷起搓成约18厘米长条
将搓好的长条往中间对折，如图。
将整形好的面团全部放入牛油排包模具盒里。若觉得过于拥挤的话可以去掉1条。
32~35度发酵50-60分钟，发至面团接近模具两侧。刷蛋液去烘烤。烘烤温度上火170度下火225度大约23分钟（不同烤箱性能不同，根据实际烘烤状态调整温度和时间）
叮当叮当，出炉啦。烤好的面团外皮金黄，内心超级柔软，可以手撕扯着吃。
烤好的面团外皮金黄，内心超级柔软，可以手撕扯着吃。