翻译食谱 | 法式经典蛋白霜柠檬塔
???配方来自chef Aurélien Cohen Thibault的分享
???翻译:圆滚滚米米君
用料
蛋液(用于刷塔皮) | |
杏仁甜酥塔皮 | |
柠檬杏仁奶酱 | |
柠檬果酱 | |
柠檬奶油 | |
意式蛋白霜 |
翻译食谱 | 法式经典蛋白霜柠檬塔?的做法
?蛋液(用于刷塔皮)
蛋黄20g
淡奶油5g
?混匀即可
?杏仁甜酥塔皮
糖粉45g
杏仁粉15g
面粉125g
盐1g
黄油60g
全蛋28g
?做法
1️⃣将黄油和糖粉,杏仁粉,面粉,盐混合成"沙砾状"
加入全蛋后,混匀状态如上
2️⃣在两张玻璃纸之间擀成2.5mm厚度,冷冻20分钟
切成8个10cm的圆(制作7cm直径的塔)面团提前放入冰箱10分钟再放入塔圈中成型3️⃣制作好后放入冷冻2小时或者冷藏12小时,再烘烤
4️⃣160度15分钟,脱模,表面刷蛋液,再回烤5分钟?柠檬杏仁奶酱
黄油40g
砂糖40g
杏仁粉40g
全蛋40g
黄柠皮屑1pcs
?做法
1️⃣软化的黄油加入砂糖混匀后加入杏仁粉,皮屑
2️⃣最后加入全蛋
3️⃣放入盆中保鲜膜贴面保存,至少1小时?柠檬果酱
黄柠果肉50g
青柠果肉50g
砂糖1)25g
砂糖2)15g
nh果胶粉2.7g
?做法
1️⃣锅中准备黄柠和青柠果肉和砂糖1,小火煮沸约4分钟同时搅拌2️⃣加入混匀的砂糖2和nh果胶粉,再次煮沸约10秒
3️⃣离火后倒入盆中,贴面保存冷却至少3小时?柠檬奶油
黄柠皮屑5g
青柠皮屑5g
黄柠汁50g
青柠汁108g
砂糖130g
全蛋150g
吉利丁片1.75g(2g/片)
黄油176g
?做法
1️⃣将皮屑和砂糖称在一起放一旁备用(这一步是让砂糖充分吸收皮屑的香气)
2️⃣将全蛋和砂糖皮屑混匀打白
3️⃣柠檬汁煮沸,冲入全蛋混合物中再倒回锅中煮至82-84度
4️⃣过滤掉皮屑后,加入泡好的吉利丁片和黄油,均质,贴面保存冷却至少4小时?意式蛋白霜
蛋清70g
砂糖140g
水50g
?做法
1️⃣煮砂糖和水,当煮至110度是开始打发蛋清,将糖浆煮至118度
2️⃣煮好的糖浆细流状倒入蛋清中,快速打发,达到鸟喙状???组装
1️⃣烤好的塔皮,挤入薄薄一层柠檬杏仁奶酱,再160度烤10分钟
(此时塔皮金黄,内部奶酱柔软)
2️⃣在冷却的杏仁奶酱上,挤薄薄一层柠檬果酱,用小抹刀抹平,冷冻10分钟
3️⃣将柠檬奶油用蛋抽打顺滑后,挤入塔壳中至与塔壳同高,抹平,冷冻45分钟-1小时
4️⃣表面刷镜面果胶增亮,装饰制作好的意式蛋白霜
5️⃣最后用喷枪喷一下蛋白霜表面,装饰青柠皮屑
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