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翻译食谱 | 法式经典蛋白霜柠檬塔

作者: 更新时间:2023-06-17 14:38:45 阅读:7935
柠檬塔是我最爱的一款甜品!明明是酸酸的柠檬汁做成奶酱后,顺滑的口感加上酸甜的味道,实在让人无法不喜欢,如果没有尝试过一定要试试看?

??‍?配方来自chef Aurélien Cohen Thibault的分享
??‍?翻译:圆滚滚米米君

用料

蛋液(用于刷塔皮)
杏仁甜酥塔皮
柠檬杏仁奶酱
柠檬果酱
柠檬奶油
意式蛋白霜

翻译食谱 | 法式经典蛋白霜柠檬塔?的做法

  1. ?蛋液(用于刷塔皮)
    蛋黄20g
    淡奶油5g
    ?混匀即可

    ?杏仁甜酥塔皮
    糖粉45g
    杏仁粉15g
    面粉125g
    盐1g
    黄油60g
    全蛋28g
    ?做法
    1️⃣将黄油和糖粉,杏仁粉,面粉,盐混合成"沙砾状"
    加入全蛋后,混匀

    翻译食谱 | 法式经典蛋白霜柠檬塔?的做法 步骤1
  2. 状态如上

    翻译食谱 | 法式经典蛋白霜柠檬塔?的做法 步骤2
  3. 2️⃣在两张玻璃纸之间擀成2.5mm厚度,冷冻20分钟
    切成8个10cm的圆(制作7cm直径的塔)面团提前放入冰箱10分钟再放入塔圈中成型

    翻译食谱 | 法式经典蛋白霜柠檬塔?的做法 步骤3
  4. 3️⃣制作好后放入冷冻2小时或者冷藏12小时,再烘烤
    4️⃣160度15分钟,脱模,表面刷蛋液,再回烤5分钟

    翻译食谱 | 法式经典蛋白霜柠檬塔?的做法 步骤4
  5. ?柠檬杏仁奶酱
    黄油40g
    砂糖40g
    杏仁粉40g
    全蛋40g
    黄柠皮屑1pcs
    ?做法
    1️⃣软化的黄油加入砂糖混匀后加入杏仁粉,皮屑
    2️⃣最后加入全蛋
    3️⃣放入盆中保鲜膜贴面保存,至少1小时

    翻译食谱 | 法式经典蛋白霜柠檬塔?的做法 步骤5
  6. ?柠檬果酱
    黄柠果肉50g
    青柠果肉50g
    砂糖1)25g
    砂糖2)15g
    nh果胶粉2.7g
    ?做法
    1️⃣锅中准备黄柠和青柠果肉和砂糖1,小火煮沸约4分钟同时搅拌

    翻译食谱 | 法式经典蛋白霜柠檬塔?的做法 步骤6
  7. 2️⃣加入混匀的砂糖2和nh果胶粉,再次煮沸约10秒
    3️⃣离火后倒入盆中,贴面保存冷却至少3小时

    翻译食谱 | 法式经典蛋白霜柠檬塔?的做法 步骤7
  8. ?柠檬奶油
    黄柠皮屑5g
    青柠皮屑5g
    黄柠汁50g
    青柠汁108g
    砂糖130g
    全蛋150g
    吉利丁片1.75g(2g/片)
    黄油176g
    ?做法
    1️⃣将皮屑和砂糖称在一起放一旁备用(这一步是让砂糖充分吸收皮屑的香气)
    2️⃣将全蛋和砂糖皮屑混匀打白
    3️⃣柠檬汁煮沸,冲入全蛋混合物中再倒回锅中煮至82-84度
    4️⃣过滤掉皮屑后,加入泡好的吉利丁片和黄油,均质,贴面保存冷却至少4小时

    翻译食谱 | 法式经典蛋白霜柠檬塔?的做法 步骤8
  9. ?意式蛋白霜
    蛋清70g
    砂糖140g
    水50g
    ?做法
    1️⃣煮砂糖和水,当煮至110度是开始打发蛋清,将糖浆煮至118度
    2️⃣煮好的糖浆细流状倒入蛋清中,快速打发,达到鸟喙状

    翻译食谱 | 法式经典蛋白霜柠檬塔?的做法 步骤9
  10. ???组装
    1️⃣烤好的塔皮,挤入薄薄一层柠檬杏仁奶酱,再160度烤10分钟
    (此时塔皮金黄,内部奶酱柔软)
    2️⃣在冷却的杏仁奶酱上,挤薄薄一层柠檬果酱,用小抹刀抹平,冷冻10分钟
    3️⃣将柠檬奶油用蛋抽打顺滑后,挤入塔壳中至与塔壳同高,抹平,冷冻45分钟-1小时
    4️⃣表面刷镜面果胶增亮,装饰制作好的意式蛋白霜
    5️⃣最后用喷枪喷一下蛋白霜表面,装饰青柠皮屑

    翻译食谱 | 法式经典蛋白霜柠檬塔?的做法 步骤10