制作鱼香茄子，我选择这种细长的紫色的茄子。这种茄子皮很薄，肉质很软，吃起来口感非常好。

准备4根茄子，切成段。

再对半切开，切成条。

做鱼香茄子的灵魂配料，就是这个川式的泡椒和泡姜。准备2片泡姜，10～15根泡椒。

泡椒剁碎。

泡姜也剁碎。

再准备3瓣蒜切成蒜末，3根小葱切成葱花。

碗中加2克盐。

加1克味精。

加5克白糖。

加10毫升生抽。

加5毫升老抽。

加20毫升醋。

再倒入水淀粉（水淀粉是由10克面粉加15毫升水事先调制而成）

搅拌均匀，调成料汁备用。

切好的茄子，我们倒入干面粉30克。

用手给它抓拌均匀，茄子撒上干面粉，待会炸的时候就不会吸油。

锅中倒入约500毫升的油，油温升至七八成热，就是有一点微微冒烟的时候，我们下入茄子。

炸茄子的时候，火一定不能小，小了就会吸油。

炸至表皮微黄捞出。

锅烧热倒入约15毫升油。

开中小火，倒入泡椒。

稍微煸炒一会。

等泡椒煸出香味，再放入姜蒜末。

继续翻炒。

等姜蒜末爆香了，我们加入提前准备好的调料汁。

再翻炒均匀。

倒入茄子。

最后将茄子翻炒入味，大火收汁。

撒入葱花，关火装盘。