A部分混合搅拌均匀，撕一张保鲜膜，牙签扎一些小孔，紧贴着面覆在面团上。

此时的面团是有点儿类似高水量法棍的面团，比面糊稠得多但是又没有达到“面团”的样子，流动性类似啫喱状。

没有关系，全麦粉吸水比较慢，加之白燕全麦粉所含麦麸较大，需要时间慢慢融合。欧包里，我们叫这一步“浸泡”，现在也叫“水合法”。

我做的时候在下雨，室温大约23—25度，发酵了一小时多一点儿，体积上略有增大些许，表面开始有大泡泡吐出来。

容器盖上盖子或者容器口再贴一保鲜膜，放冰箱冷藏，我的冷藏室常年是4度。发酵过夜，10小时以上。第二天要用的呛面用的面粉放进密封袋，挤掉空气封口，一起放进冷藏室，对面粉吸水性不是很了解的话可以多放一些备用。

第二天，老面已准备就绪。体积膨胀后约原来的3倍多大，一夜的时间融合后，大块儿麦麸已吸水变软，啫喱状面糊团也形成了湿软的面团，撕掉贴面那种保鲜膜的时候可以闻到较明显的酸味和全麦浓郁的香，也能看见蜂窝网状结构的内部。

碱面用水化开，取B部分的全麦面粉150g，和A部分混合搅拌均匀。（ 这里提一下：A部分全麦粉我用了白燕全麦粉，B部分我全部用了鸡鹿塞有机麦纤粉。）

添加油脂可以在这一步加入了，猪油会更好，但我家里没有存货了，就用了亚麻籽油。因为100%比例全麦粉加之麦麸颗粒多，加油脂会让口感更柔润一些。

添加另外40克全麦粉，揉进面团。这一步面粉的量不是绝对的，面粉的吸水性、空气的湿度都会影响用量。只要最终得到一个充满弹性！有光面儿、完全不粘手的面团就可以了。不需要到可以拉大片膜，不然很大机会你的馒头会很扁。老面馒头本来就是追求有嚼劲儿的口感。

分成均匀的小剂子，配方量大约可以做7-8个。

收口朝下，搓高一些，类似窝窝头一样最好。（我就搓得不够高，下次改进）

发酵温度：36度，我没有开蒸汽，稍微碰了一点点水在发酵炉里，再放进蒸盘。

发酵20分钟，约1.5倍大就可以了，轻按一下表面回慢慢回弹，摸一下表皮是干爽的。

这一步不要忽略。如果照我写的来做，表皮刚好是干爽的而且轻按会回弹，不会干到会一按就裂缝。但是！如果环境条件和工具不一样，表皮还是湿的，就用烤箱40度热风吹一下，没有烤箱热风就放到有风的凉爽的地方，让它“结皮”，表皮摸起来干爽就行了，不用结皮太厚太干。

发酵完成后，蒸制模式，100度，20分钟。（用蒸锅的请看最下面的小贴士）

时间到了之后，开一丝丝丝丝缝儿让热蒸汽遛一些出来，玻璃上的雾没有那么重了关好门儿。等三五分钟，再慢慢地开缝儿放气儿，玻璃上已经完全没有水雾了，清楚看到馒头皮儿上也干溜溜的，就可以直接拉开门儿取出来了。

不会塌，光溜溜的。

老黄功不可没。（笑唧唧）