包菜、韭菜择洗干净，晾干表面水分。

包菜切丝，粗一点没关系。

撒盐（薄薄的一层），揉拌均匀。

压一压，静置1小时左右，杀出水。

将包菜大概的挤挤水，纳入无水无油的大容器里压紧实（瓷坛陶钵最好 ，家里只有装麦片的大瓶子）。
5斤菜，切好一大盆，杀水后刚好半瓶。
注意:做酸菜，盐一定不能放多，有点淡淡的咸味就好，否则不是酸菜是咸菜。

第二天，又买了一颗，差不多一瓶装满，还有余地，这样刚好，菜汁不会外溢。
封好，阴凉存放发酵。

一周后的样子。整体脆黄，开盖已经能闻到明显的酸菜味了。

上面的菜好像酸的更快，也没有变色。

菜汁很清透。

一周之后（如图）表面的菜是脆黄脆黄的。
两周左右，菜酸透。因没有压菜石，包菜整体明显上浮，表面的酸菜颜色会变的有些暗。

一周的菜。抓点尝尝，酸了，不透，但可以吃了。

捞几把，颜色真漂亮。

挤干，剁碎点，包饺子。

素馅:酸菜+鸡蛋+粉丝+玉米

饺子素，做了锅贴。

周末主食，满满一锅。

香香脆脆热乎乎的。

抹点辣椒。不加醋的酸辣味。

第二周，酸菜熟透了，生吃味道非常鲜美。全部捞出，剁碎，+油豆腐、粉丝、笋丁蒸了杂粮包（荞麦面、玉米面、白面的）。

散热，分装，与老妈分享。

这是接着泡的第二瓶，保留了第一瓶的酸菜汁。天冷了，不急着吃，放储藏室慢慢发酵吧。
第一瓶酸好，捞出，保鲜盒封好，放冰箱0度保鲜室，可以吃几次。

爆腌韭菜:
韭菜切寸断，加盐、姜丝、红辣椒片拌匀，装瓶压紧，隔夜就可以吃了。
爆腌韭菜的盐稍微多放一点，淡了不好吃，可以尝一尝。
装瓶（放碗里盖好也行）不要太满，防止溢菜汁。
韭菜里放些白萝卜丝一起腌也好。
吃的时候淋上麻油。

这样的爆腌韭菜可以直接添加鸡蛋面粉摊饼，做家庭快手早餐。

泡长白萝卜:
1、萝卜去皮，切条（薯条粗细），撒点盐杀水2小时左右（如果萝卜多，杀水要隔一夜），挤干捞出放入无水无油的泡菜瓶。
2、锅里水烧开，加入姜片、蒜片、花椒、干红辣椒、适量白醋、白糖、红糖（作用是取代酱油加深泡菜颜色，喜欢白色泡菜也可以不加红糖），调成自己喜欢的口味 ，煮3－5分钟关火，放凉后，倒入瓶中泡萝卜。
图照是刚泡好的样子，隔夜即可吃，脆脆的。浸泡两三天后，泡透的萝卜完全下沉，略有回味，更好吃。
冷藏保存可以保存的久一点。

这样的泡菜水可以不断添加胡萝卜、胡萝卜、卷心菜、青红椒……各种自己喜欢的蔬菜。
每次做两周的量就好，吃完再泡新菜。

豆腐乳:
一块老豆腐，温热的开水清洗表面，两遍，尽量保持豆腐干净。
放干净的笼屉上，盖好纱布，沥水一夜。
切块，摊开，纱布盖好，避光，放温暖处发酵长白毛——外婆是将压老的豆腐切块后放稻草上，再盖一层厚厚的稻草；我用了黑色垃圾袋罩上。
图中的霉豆腐是我用筷子搬弄了两次，有点烂。能闻到臭豆腐乳的味道，有点冲鼻子。

霉好的豆腐滚一层盐和辣椒粉，码入瓶中，将渗出的豆腐汁+温开水+盐+糖+高度白酒（50°以上的高粱酒就行）混合，倒入瓶中，将霉豆腐浸泡好，最后倒一些麻油封顶。

放一个月左右就差不多了。
备注:添加了白酒的豆腐汁闻起来和买的豆腐乳一个味道，所以，白酒不要省略。
豆腐压老一点比较好做，口感也硬实些。外婆每次都是和豆腐坊说好要做豆腐乳，豆腐坊会帮忙把老豆腐压的更紧实。
首次试做，一块豆腐，没压，感觉还偏嫩了些。

酒酿渍小番茄
——在酒店尝过的小菜，回来试试解决不喜欢吃的小番茄。
小番茄烫去外皮，用纯酒酿汁泡渍隔夜以上——味道比酒店好，但还是不喜欢吃番茄，最后煮热当番茄汤勉强喝了，有点可惜自己做的酒酿。

这是剩余的酒酿泡了一盒。
发现番茄汁会将酒酿染的有点红。

2月26日，两个多月，腐乳已经完全熟透了，绵软，醇香。

送老妈的