牛腱修整一下外层带着的碎肉，然后飞水：冷水下锅，加姜葱料酒，大火煮开转中火，10分钟

卤水材料加水煮开转小火，份量要能浸过肉。煮开后试味，可以咸一点，不然肉没味。也可以用搭配好的卤水包，不同品牌的配料有区别，我家常备花椒八角桂皮香叶，觉得这几样就够了。

飞水后的牛腱，放入煮开的卤水锅，小火40分钟，然后关火闷着。三四个小时后入味了就可以吃。

肉要放凉了才切，就不会散开。选用金钱腱，会有漂亮的筋肉纹路，吃起来肉质鲜嫩。