香辣卤味鸭脖
用料
鸭脖1斤,鸭肫1斤,鸭翅1斤,鸭腿1斤,鸡爪1斤,共5斤肉料。 | |
盐(我家用的10小勺),油1碗,鸡精30克(6勺),糖80克(小半碗),料酒适量,生姜,干辣椒,花椒,生抽小半碗,老抽小小半碗,卤料包一袋(2-5斤) |
香辣卤味鸭脖的做法
买回来的肉料解冻清洗干净。
肉类焯水:在锅里加水加料酒和姜片进去(牛肉猪蹄等难熟的冷水放入),水煮开后把肉类放进去煮3-5分钟,肉不能煮熟了。煮到有一层白沫再捞出来用冷水冲洗一下备用。炒糖色:需要准备 油5克(油打湿锅底即可),糖80克(小半碗糖),大半碗水
冷锅冷油在锅里加油和糖,开中小火翻炒。炒到棕红色起泡马上加大半碗水进去(水先准备好放着),加水的时候小心烫哈,水加进去以后不停的搅动糖化开以后立马关火,糖色炒好后倒进碗里备用。找口不锈钢的锅,把辣椒、花椒(辣椒花椒可以根据自己的口味加,能吃辣的可以多加点)炒好的糖料,料酒(小半碗),食用油(一碗)、姜片5-6片 放 5斤 冷水(能盖过肉类的食材就可以了)盖上盖子开大火煮开转中火煮15分钟麻辣味出来。
汤有麻辣味后把老抽生抽加进去,生抽80克 (吃饭的小碗小半碗),老抽30克(生抽的一半),调好捞半碗汤先看一下够不够颜色。
再加鸡精20-30克(家里吃饭小勺子3勺),盐(边加边尝 汤比平常的汤稍微偏咸一点),都加好尝一下汤的味道够不够。颜色味道调好了把卤料包(2-4斤肉类放1小包连袋子一起加)放进去煮5分钟后再加肉类,难熟的先放好熟的后放,看下参考时间,卤的时候中火不用盖盖子!
⑦参考时间表:
50分钟:牛排、猪蹄、牛肉、牛肚 ;
40分钟:猪肚、猪舌、鸭脖、鸭腿、猪头肉;
35分钟:五花肉、猪尾巴、猪心对半切、(肥肠单独卤);
30分钟:猪耳朵、鸡脖、鸡腿;
25分钟:鸡胗、鸭胗、猪皮;
20分钟:鸭头、鸭掌、鸭心、翅中、鸡心、锁骨、鸭翅、翅根;
15分钟:鸡爪、鸡胸肉、猪肝对半切;鸭板肠
10分钟:鸡肝、鸭肝、鸭舌、鸡翅尖;
2分钟:鸭肠(浸泡15分钟)
(其他肉类煮8-9成熟关火浸泡1-2小时,素菜用卤完肉类的汤加点水单独卤)】汤太少了可以加开水, 卤汤要盖过肉类一点点哈,
加了水的话再把味道颜色调一下就行哦。味道淡了可以加盐和鸡精呢,中途看看肉类颜色淡了可以再加点生抽老抽,喜欢吃甜的可以加点糖进去哦。烧好后开盖浸泡俩小时更入味!入味后捞出放置,卤汤下次还可以再用。