马修Matthew-浓郁香缇巧克力覆盆子蛋糕<熊谷裕子>
这款蛋糕强烈安利大家做起来,作者用它当作书的封面不是没有道理的。看似有六层,实际上过程简单、方便、快速,味道却丝毫不减,直接纯粹的突出巧克力的浓醇。不用特殊模具,而且不像一般慕斯需要长时间冷却,算是做到现在我认为时间和人力性价比比较高的一款了。
主体是由法式鸠康地巧克力蛋糕体(Biscuit joconde au chocolat)加以变化的鸡蛋奶油蛋糕体(Biscuit saint-michel),增加可可粉提升苦味放入黄油制造出奢华口感。讲厚实的蛋糕体直接进行烘烤,再把香缇巧克力和果酱夹在其中,引出蛋糕体本身的美味。这道甜点的可可粉分量比较多,如果与其他粉类一起放入,蛋白霜会容易消泡,因此要与溶解的黄油一起混合搅拌后再放入,这是制作时的一大重点。
主要制作过程:制作鸡蛋奶油蛋糕体>;制作巧克力香缇奶油>;制作巧克力甘娜许。算上冷藏的制作总时长大约一个半小时。
方子可制作5cm边长的正方形小蛋糕6个,不切块的话是10cm*15cm的长方形大蛋糕1个。
<;建议看完整个方子和贴士后再下手!>;
用料
<;覆盆子果酱Raspberry Jam>; | 30g |
<;鸡蛋奶油蛋糕体Biscuit Saint-Michel>; | |
无盐黄油 | 30g |
可可粉 | 25g |
蛋白 | 60g |
细砂糖(蛋白用) | 30g |
蛋黄 | 2个 |
细砂糖(蛋黄用) | 30g |
低筋面粉 | 15g |
杏仁粉 | 15g |
<;潘趣酒Punch>; | |
覆盆子利口酒(没有用朗姆) | 20g |
水 | 15g |
<;香缇巧克力Chantilly Chocolat>; | |
可可含量66%黑巧克力(切碎) | 45g |
吉利丁(粉状) | 1g |
水(吉利丁用) | 5g |
鲜奶油(六分法) | 140g |
<;干纳许Ganache>; | |
可可含量66%黑巧克力(切碎) | 30g |
鲜奶油 | 35g |
<;装饰>; | |
可可粉、金箔 | 适量 |
马修Matthew-浓郁香缇巧克力覆盆子蛋糕<;熊谷裕子>;的做法
<;begin-制作鸡蛋奶油蛋糕体>;
烘烤需要17*24cm的模具,可以用纸或锡纸折叠成纸盒,高度为2-3cm。我直接配料里的量翻倍用四个鸡蛋做了28cm大金盘的蛋糕一片,用了一17*24cm部分,多余的吃掉了。将黄油和可可粉放入微波炉中加热约10秒使其溶解搅拌均匀,如果没有溶解就再加10秒以此类推。搅拌均匀后维持温度在45度左右备用。
将30g砂糖全部加入蛋白里,用电动打蛋器高速打发成绵密浓稠、硬性发泡的程度。
将30g砂糖加入蛋黄里,打发至色泽泛白后,将黄油可可混合物倒入并搅拌均匀。
将一半蛋白霜倒入蛋黄糊中,大致搅拌,然后混合低筋面粉和杏仁粉筛入,用橡皮刮刀翻拌到没有粉状颗粒。再将剩余蛋白霜倒入,翻拌均匀。
倒入模具,将表面抹平,放入180度烤箱烤13-14分钟。(由于我加大了蛋糕体的量,所以适当延长了时间,烘烤了16分钟。),取出放凉。
放凉后剥下油纸,将长边对半切,切成12*17cm的蛋糕片两片,并在两片蛋糕片的烘烤面上都涂上潘趣酒,其中一块涂抹覆盆子果酱。
<;end-制作鸡蛋奶油蛋糕体>;<;begin-制作香缇巧克力>;
淡奶油打至六分发。
吉利丁片用水泡软,然后用微波炉加热20秒溶解成液体,放入一部分打至六分发的淡奶油,充分搅拌,再与剩余的鲜奶油混合,快速搅拌。将巧克力隔水加热到45度左右(或用微波炉10秒10秒的间隔加热,每次加热好都搅拌一下避免加热过度),手指能感觉到温热。
将1/3打发好的鲜奶油加入到45度的巧克力里,立刻用蛋抽搅至乳化,呈现光泽、顺滑的状态。
倒入剩下的鲜奶油,用蛋抽快速搅拌,在没有充分混合的时候换成橡皮刮刀将整体拌匀就完成了。将1/2香缇巧克力倒在涂了覆盆子果酱的蛋糕片上,用抹刀整理,尽量成方形。将另一片蛋糕体烘烤面朝下重叠上去,再次涂抹潘趣酒。将剩余的香缇巧克力涂抹在表面并抹平,放入冰箱冷冻15分钟。
<;end-制作香缇巧克力>;<;begin-制作甘纳许及装饰>;
淡奶油和巧克力放入碗中,入微波炉加热20秒,然后用打蛋器搅拌到巧克力乳化,与奶油融合顺滑。如果巧克力没有融化完全,再延长加热10秒,以此类推,制作出柔滑的干纳许。
在甘纳许的热度散去、仍滑溜溜的状态时将其一口气淋在从冷冻室取出的蛋糕上,用抹刀抹平,放入冷藏室稍微冷却,用热刀(热水烫刀擦干,或吹风机热风吹一下刀,保证每一刀都是温热的)将周围切齐,切成大约10*15cm的长方形,再切成六等份。将直尺等用具放在蛋糕上面,局部筛上可可粉再摆上金箔(没有金箔可以用别的)装饰就完成了。
<;end-制作甘纳许及装饰>;
小贴士
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