「记录」春笋拌鸡——来自公众号 喃猫小厨房
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用料
| 春笋 |
「记录」春笋拌鸡——来自公众号 喃猫小厨房的做法
春笋（去壳去老根后重量）300g
鸡琵琶腿 2根
姜，葱，花椒，大料，香叶等（煮鸡用）
蒜 1瓣
姜 同1/2瓣蒜的体积
复制酱油 4勺
四川红油 5勺
盐
*复制酱油和红油可以直接网购。
前阵子看好朋友推荐买了这家的钵钵鸡，结果钵钵鸡一般，倒是顺便买的复制酱油和红油歪打正着的还不错。凉拌菜很方便，推荐给大家。
鸡腿冷水下锅，水要多一些，加入姜和葱，煮开后撇除浮沫。
撇除浮沫后，加入花椒，香叶，八角，山奈等香料，和3勺盐，转最小火，开盖煮7分钟。液面是不滚动的状态。
7分钟后，关火，加盖焖20分钟。出锅。
这样煮出来的鸡腿断生却很嫩。怎么目测嫩度？看鸡腿关节处的鸡皮和鸡肉没有“缩”上去，就说明是嫩的。
放进冰箱冷冻室冻20分钟左右到变凉。
不要盖保鲜膜！这一步就是为了快速降温+风干鸡皮表面的水分，让鸡片更有弹性。
1瓣蒜，和1/2瓣蒜体积的姜，用压蒜器压成泥，加入一勺煮鸡的热汤，浸泡变凉。
这一步是为了让蒜味和姜味都更好地释放。
鸡腿顺着骨头切一刀，就能用手把鸡肉剥离鸡腿骨。
再用手顺着鸡肉的纹理，剥离成大一些的鸡肉块，连带鸡皮的部分需要用刀切断。
加入处理好的笋段，姜蒜水，复制酱油，红油，一勺煮鸡的汤，一点盐，
撒上葱花，开吃！
小贴士
关于如何汆笋的重要通知！
今天我妈汆了一箱咱的四川雷笋，我发现比我自己汆的苦涩了那么一点。看到大家今天都陆续收到笋了，所以我觉得有必要再跟大家强调一下笋的汆法。
首先，笋大都带有一种涩味，这是草酸造成的。有时涩味浓度过高就会让人觉得苦涩，汆水的目的就去掉涩味。
然而汆水也会带走笋的香味和鲜味，因此越是新鲜的笋我一般越不想汆太长时间（有时我甚至不汆）因此食谱里写的沸水下锅汆30秒。
但是这30秒有两个前提：
1. 汆笋的水非常【多和宽】，且一次只下一小波笋。同时在锅里的笋和水的体积比大概是1:10。水太少，水里的草酸浓度过高，汆出来的笋就会苦涩一些。
2. 30秒是笋沸水下锅后，【水重新沸腾后】再开始计时30秒，而不是一下锅就开始计时。
但是！
如果你对涩味非常敏感，那么建议你：
1. 水量尽量宽，水多笋少。
2. 笋【冷水下锅】再开始煮，沸腾后再煮1分钟后捞出。这样苦涩味会被去除很多，但是香味和鲜味也会流失更多。
因此大家可以根据自己的口味，在鲜香味和苦涩味之间找到一个平衡。希望大家吃得满意！
今天我妈汆了一箱咱的四川雷笋，我发现比我自己汆的苦涩了那么一点。看到大家今天都陆续收到笋了，所以我觉得有必要再跟大家强调一下笋的汆法。
首先，笋大都带有一种涩味，这是草酸造成的。有时涩味浓度过高就会让人觉得苦涩，汆水的目的就去掉涩味。
然而汆水也会带走笋的香味和鲜味，因此越是新鲜的笋我一般越不想汆太长时间（有时我甚至不汆）因此食谱里写的沸水下锅汆30秒。
但是这30秒有两个前提：
1. 汆笋的水非常【多和宽】，且一次只下一小波笋。同时在锅里的笋和水的体积比大概是1:10。水太少，水里的草酸浓度过高，汆出来的笋就会苦涩一些。
2. 30秒是笋沸水下锅后，【水重新沸腾后】再开始计时30秒，而不是一下锅就开始计时。
但是！
如果你对涩味非常敏感，那么建议你：
1. 水量尽量宽，水多笋少。
2. 笋【冷水下锅】再开始煮，沸腾后再煮1分钟后捞出。这样苦涩味会被去除很多，但是香味和鲜味也会流失更多。
因此大家可以根据自己的口味，在鲜香味和苦涩味之间找到一个平衡。希望大家吃得满意！