普通中筋粉尽量用蛋白质含量高的，做包子、饺子更有筋性，营养也好些。

酵母粉和糖。酵母粉开封后，一定要密封好，冰箱冷藏保存，否则失去活性不能发面。

准备半杯温开水（约40°，水不要多，和面不够再另加水，否则酵母水用不完浪费），加半勺糖，化开，加入酵母，根据室温静置5－10分钟，等待酵母充分发挥活性。
补图，是为了说明加糖量。
水里加糖是为了帮助酵母更好的发挥活性。
这次早晨发面，打算午后再做，间隔时间较长，室温约15度 ，所以酵母粉实际用量稍少一些。（熟练掌握发面状态后，酵母粉用量可以自己调整，粉多，发酵会更快）。

观察酵母粉的有效性。
静置的酵母水约1分钟后，会从底部向上翻出“泡沫”，刚开始泡沫较多，上翻也快。

酵母水会不停的向上翻“泡沫”——这表明酵母粉是有活性的，否则面发不起来。
这次用量少，视频里翻泡沫不是特别明显。

待水面基本都是泡沫，上翻也逐渐停止，就可以和面了。一般静置5—10分钟就可以了。

面粉加半勺糖，帮助发酵。

酵母水和面。一边倒，一边用筷子搅拌。

加水一定要少量，分次，如此才能掌握好面团的软硬。

根据面粉的含水率，一般面团加水量占粉量的60－70%,和好的面团比较柔软，擀皮不累。

做面条的面团要尽量硬一些，可以用蛋替代部分水，增加蛋白质含量，提高筋性，相当于高筋粉，这样擀成的面条更筋道，有弹性，不糊锅。

另外再到一些开水，准备和面的酵母水不够再添加。

用筷子拌面粉，成大絮团就差不多了。

如果水多加一些，面团会更湿软，醒发更快，蒸熟的包子也更暄软，但包制时容易坍塌，所以要适度。多做几次就掌握了。

这次想吃软软的小包子，所以面团湿度较大，比平常的饺子面团软。摸着比耳垂软。

面成团后，放在砧板上，像图一样从四边往中间揉，边揉边转动（逆时针方向）。尽量揉透。
发面团不同于饺子面团，因为有酵母，揉面时已经开始发酵，手温也会起一定催发作用，所以不能静置一段时间再揉。一次性揉好揉透，面团才能发酵均匀。

揉好的面团。馅少，全素，只要小小的一坨。

盖好面团，静等第一次发酵完成。
湿布，保鲜膜……都可以盖，主要是防止面团表面干硬。

今天室温不高，酵母粉用量少，大概发了3个半小时，面团大成2倍多。
检验面团发酵成功的方法:
1.手指戳洞，面团不回缩，不沾手。

2.检查面团底部，蜂窝状，均匀分布。

3.面团从内到外都是均匀的蜂窝状。

这是以前用老面（天然酵母）充分发酵的面团。湿度很大，和面不需要用手，直接用硅刀拌匀即可，适合做一锅摊的葱油饼（见下图）。非常方便。
酒酿或天然酵母发酵的面团更香更好吃。

平底锅炕出来的葱油饼。

这是用酒酿发的，超级香甜。

添加泡打粉的包子花卷一次发酵就可以，回弹也充分，但缺乏筋性，更适合牙口和胃不太好的人。?
这是以前做的南瓜花卷。加了一点点无铝泡打粉。

南瓜芝麻包。
这是加了泡打粉的发面内部效果。蜂窝结构，非常松软，胃不好的时候喜欢这样的。

这是快速发酵的花卷，泡打粉起了重要作用。

玉米面馒头。
杂粮馒头发面要点:
1.杂粮粉干、粗、散，一般先用开水烫熟杂粮粉，（增加杂粮粉的含水量和粘性），再加入面粉中，和成面团发酵，蒸熟的馒头口感不会过于粗硬。
2.杂粮粉添加的多，需要适当增加酵母粉用量，延长发酵时间充分发酵，做好的面食的口感更硬实。

取出发好的面团，再次揉匀，充分排气，基本恢复到发面前大小。
这样是为了包好生丕后，面皮二次发酵。经过两次发酵的包子，蒸出来的状态更稳定。

搓条，分剂，擀皮。
后做的面团盖好，防止干皮。
这几步动作要快 ，尽量缩短生丕的时间间隔，否则发酵程度不一致。

擀好一摞皮（一个人做，一般10个左右，太多的话，包制生丕的时间间隔增加）。
如图，把一摞皮底朝上反过来，按顺序包——先擀的皮先包，防止粘皮，同时保持发酵时间均匀。

馅料和面团搭配比:总原则:按自己喜欢。

以下是自家常做的体积比。一方面是考虑营养搭配，另一方面，可以根据馅料多少掌握面粉的用量，每次皮馅配比，做到心中有数，不多不少，基本刚刚好。

1.包子:
素馅:面剂=1.5（2）:1；
菜肉馅:面剂=1:1；
纯肉馅:面剂=2:3。

2.饺子:
素馅:面剂=2:1；
菜肉馅:面剂=1:1；
纯肉馅:面剂=1:2（1.5）。

3.纯肉锅贴:
肉馅:面剂（死面）=1.5:1；
肉馅:面剂（发面）=2:1。

4.菜盒子: 馅料:面剂=3/4/5 :1。

包了几个咸菜肉丁的。

具体包法，一个人不放便拍录，网上很多视频。
基本包法:左手托皮和馅，右手边折边提拉包子皮（左手配合右手转动包子），最后捏好口。

香椿馅的，贴个标记。

全部做好，二次醒发。天冷，包子小，室温大约30分钟。

判断蒸制前的状态:
无论包子大小，室温高低，只要生丕的面皮发起，表面圆润，拿起，有轻飘飘的感觉就可以蒸了。
这是自己判断二次醒发是否成功的唯一标准。

入锅蒸熟。
面皮发酵充分，可以等水开再入锅。不是特别充分，可以冷水入锅。

特别技巧:
包子入锅，大火蒸上气后，揭开锅盖一次，再盖锅蒸熟。（学习北方的经验，可以蒸的更蓬松暄软）。

这次包子小，素馅，皮熟就好了。上气揭盖后蒸大约8分钟，关火，焖3分钟，洒开水湿笼布（防粘底），出锅。

一般肉包子蒸12分钟。
根据包子馅和大小掌握时间。（楼下包子铺老板说:即使肉包子蒸7－8分钟也熟了，他卖的包子小，现在自己吃肉也少，没试过）。

薄皮，素馅，很清爽。

发面的时候准备香椿馅。香椿、香菇、姜切碎丁。

老妈种的香椿。每年采收，摘洗干净，沸水抄一遍，分装，冰箱冷冻，可以一年接一年。

鸡蛋加香醋、盐打散。

锅倒菜籽油，稍多一点。待油热，用筷子蘸点蛋液滴入油锅（测温度），蛋液迅速浮起即可。将蛋液全部倒入锅中，炒熟，划散。

炒到蛋皮有点焦黄色，关火。暂时不急着捣碎。
笨鸡蛋颜色真漂亮！

熟鸡蛋划到锅一边。倒少许油，加姜末、香菇丁，翻炒一会儿，断生，关火。
白色是做饭团剩的咸鸭蛋白，切碎，当盐用。

倒入香椿丁，咸鸭蛋白丁，加糖、生抽、盐、芝麻油（多一点），一并捣碎鸡蛋，拌匀。

全部拌匀，出锅，完成。
香气扑鼻!

趁假期，禁食一天，为拍照，分解了一个!?