高含水量烫种小吐司,加倍松软
记录一个不擀卷的吐司成型步骤,整形方式有很多很多种,都可以长成喜欢的样子;
顺便说,这个规格吐司盒做的小吐司可可爱爱的(#^.^#)
制作之前的要点提示:
①、新手请在揉面初期预留液体作调整,根据自己的面粉灵活调整一下水量。
②、干酵母用量为鲜酵母的1/3。
③、请严格控制面团温度。
④、烤箱预热要充分,面团末发酵完成之前就要提前预热烤箱,避免发酵完成烤箱未完成预热的情况下面团发过。
顺便说,这个规格吐司盒做的小吐司可可爱爱的(#^.^#)
制作之前的要点提示:
①、新手请在揉面初期预留液体作调整,根据自己的面粉灵活调整一下水量。
②、干酵母用量为鲜酵母的1/3。
③、请严格控制面团温度。
④、烤箱预热要充分,面团末发酵完成之前就要提前预热烤箱,避免发酵完成烤箱未完成预热的情况下面团发过。
用料
250克长方形吐司盒*4 | |
面包粉 | 500克 |
鲜酵母 | 15克 |
奶粉 | 20克 |
盐 | 7.5克 |
糖 | 40克 |
炼乳 | 30克 |
全蛋液 | 55克 |
牛奶 | 210克 |
水(建议至少预留40克) | 140克 |
烫种 | 165克 |
黄油 | 40克 |
高含水量烫种小吐司,加倍松软的做法
准备工作
制作烫种(建议在制作面包前、提前1天准备)
https://mp.weixin.qq.com/s/o-qxK0t902KSFiT5z5vwUw后油法打面
面团材料中“黄油”之外的所有食材称重,放入厨师机搅拌缸,这次用的乔立7600,低速1或者2档搅拌半分钟,无干粉后提速到6-7档打面。
PS:新手请记得预留液体的量调整。
刚开始类似和泥巴的状态不要慌,继续搅拌。6-8分钟左右的时候随着搅拌面筋逐渐形成,加入软化的黄油;
3档大概1-2分钟将黄油揉进去之后,转6档继续揉至能拉出透明薄膜、具有很好延展性的阶段。
取出面团整理放入容器,面温在26度左右。
放在温度28°、湿度75%环境中进行60分钟基础发酵。发酵至2.5倍左右。
取出面团,分割面团100克左右/个。
备注:如果水量减的比较多,分割克重会不太够100g/个,是正常的。滚圆,放在温度28°湿度80%环境下醒发20分钟左右。
取一个松弛好的面团,如图拍扁排气。
再次滚圆后用手掌根部前后推一下整理成椭圆
三个一组收口在下分别放入吐司盒。
放在温度32度左右湿度80%的环境下发酵至9分满左右,
放入预热好的烤箱,低糖一体成型吐司盒,垫sn1314烤盘,
高比克c60m平炉,上160下250,烤23分钟。
请一定根据自己的烤箱灵活调整,烘烤中可以观察边缘上色情况来判断是否到位。出炉,震模脱模冷却。
完全冷却后切片密封好,冷冻保存。
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