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超级炼乳吐司

作者: 更新时间:2023-06-17 14:46:17 阅读:7928
这次是复刻的吴克己老师的《特级炼乳吐司》,根据面团做了点点调整,做个记录吧,主要是家里之前屯的炼乳实在是太多了,这次30%的炼乳含量一下子消耗了近两支。
由于大量的炼乳的加持,整个面团的状态都超级棒,香味也足,只是打面要小心点,不是很好打。
挤割口上的黄油,可以用无盐的也可以用有盐的,自己喜欢就好,如果没有珍珠糖不放也行,可是洒些杏仁片装饰下也是可以的。全蛋液太浓时可以加些牛奶来调节下,会更好刷面团表面哦。

另外就是,冬天做冷藏中种法一定要用温水打面,酵母稍后一点点放就可以了,不然,过低的面团会将发酵时间拉的很长。

用料

四条450克吐司盒的量
中种面团
野赫高筋面粉640克
366克
鲜酵母10克
本种面团
野赫高筋面粉275克
细砂糖28克
海盐18克
奶粉18克
炼乳275克
鲜酵母18克
102克
鸡蛋55克
牛奶110克
无盐黄油75克
表面装饰
全蛋液(可加少量牛奶)适量
软化黄油(有盐无盐均可)重量
珍珠糖少许

超级炼乳吐司的做法

  1. 提前一天将中种材料用厨师机,低速搅打三分钟后取出,放大小合适的盒子中,发酵至面团体积开始有些变大后,放进冰箱冷藏过夜

    超级炼乳吐司的做法 步骤1
  2. 这是第二天中种面团的状态 ,充满蜂巢状就可以了

    超级炼乳吐司的做法 步骤2
  3. 准备好打面需要的材料,并准确称量,拍图时,黄油在发酵箱里软化, 忘取出来 了,不是没有备哦

    超级炼乳吐司的做法 步骤3
  4. 面团打好的状态

    超级炼乳吐司的做法 步骤4
  5. 面团打好后收圆放发酵箱进行基础发酵,由于这次面团的面温只有20度,所以,基础发酵选择了30度的环境来进行

    超级炼乳吐司的做法 步骤5
  6. 30度环境下发酵45分钟左右,发酵完成,指腹按压后,指痕回弹并留有部分痕迹就可以了。

    超级炼乳吐司的做法 步骤6
  7. 面团平均分割12份并滚圆,放回发酵箱30度松弛25分钟左右

    超级炼乳吐司的做法 步骤7
  8. 进行第一次擀卷,卷长条后,继续放回发酵箱30度松弛25-30分钟

    超级炼乳吐司的做法 步骤8
  9. 第二次擀卷后,三个一组,同方向放入吐司盒,放发酵箱,温度35湿度80%进行最终发酵

    超级炼乳吐司的做法 步骤9
  10. 最终发酵至9分满取出

    超级炼乳吐司的做法 步骤10
  11. 表面刷蛋液,用剪刀剪开一条线,中间挤上提前软化的黄油 ,并洒上适量的珍珠糖做装饰

    超级炼乳吐司的做法 步骤11
  12. 这次用的是高比克C60小平炉,上火160,下火230,烘烤26分钟

    超级炼乳吐司的做法 步骤12
  13. 上色满意后,震一下吐司盒后倒出冷却

    超级炼乳吐司的做法 步骤13
  14. 吐司取出前,先拿一只倒出看一下侧边上色,如果侧边上色不足,那就关上火,继续烤两分钟,不然,脱模后可能会塌

    超级炼乳吐司的做法 步骤14
  15. 冷却后切片,这张图和下一张图,是同一刀切出的两个面,只是不同的视角,不同的光线情况下,拍出的不同的状态 ,这张就可以看到两次擀卷产中的正常的均匀的气孔

    超级炼乳吐司的做法 步骤15
  16. 这一张在光线的加持下可以看出吐司组织的光泽感,表明这吐司的打面,发酵的状态都是正常的,良好的。

    超级炼乳吐司的做法 步骤16

小贴士

1、面团的水量,食谱中的温度、时间均为参考值,请根据自己面团的状态做调整
2、这个面团没有什么特别的,仅仅在于他用了30%的炼乳,是一次尝试,也是一次记录
3、冬天制作,室温低,主面团打好后的基础发酵一定不要看时间,一定要看状态,基础发酵一定要充分
4、记录一下,这一次制作大概的时间点,仅供参考,面温20度,室温大约10度,没开空调,用了发酵箱,台面是PP板:面团打好的时间是上午的10:48,基础发酵完成是11:35,分割滚圆好的时间是11:50,一擀完成是12:15,二擀完成入模是12:53,下午14:24入炉,冬天室温低,制作时,发酵一定要看面团的状态,不能心急。