牛腿肉655克，我用的是eye of round牛肉，最适合做牛肉干。顺纹路分切成三个小块，待会卤好后还会切成条，所以切小块更易卤入味

我喜欢先汆水，牛肉冷水入锅，开中大火煮开后，再煮2-3分钟，关火

用温水冲洗干净

香料：香叶2片，八角1，桂皮1，姜一块拍松，我有自制的桔皮干（平时吃的桔子皮柚子皮什么的刮干净白囊，风干后冷冻保存）抓一点，青花椒一小撮约30-40粒

深锅，入温水冲洗干净的全部香料，牛肉，加矿泉水没过牛肉，约1500ml处，中大火煮开，去浮，加7克盐有个底味，加2汤匙料酒，沸腾后转小火，我是电磁炉，开2档，煮几分钟后转最小火1档，煮1小时20分钟，屋内弥漫着特别的香气，非常好闻。下次用这个方法煮白切羊肉应该很不错?

煮后的牛肉略放凉后切成你喜欢的粗细长短条条，顺纹路切不易松散掉。白卤完成

第二步是宽油炸，但我不想用这么多油来炸。平底不粘锅，油放多一点，约80-100ml，我放了能覆盖整个底的油量，若油太少炒后的牛肉会太干

微热时入牛肉条，小火慢煎，翻炒，全部沾上油，让水分蒸发

3分钟左右煎干上色了

加冰糖13克，卤牛肉原汤2-3大勺，老抽1汤匙增色，不停翻炒，用中小火，把汤汁收到牛肉里去

第三步是炒：约三分钟后收干汤汁，加五香粉增香，翻炒均匀

加烤香的白芝麻翻炒均匀

散掉的肉末末小心焦底，此时可关火，尝味道，我随意添加一点辣椒粉，孜然粉，咖喱粉，七味粉什么的，会吃辣的可多放点辣椒面和花椒面，调成你喜欢的口味

若喜口感软一点的，从炒开始约7-8分钟即可，若喜干硬，炒10分钟左右。这款牛肉干最好的口感应该是放冰箱冷藏1-2天，回下油，味道更好。一般这种做法的牛肉干叫冷吃牛肉干或川味麻辣牛肉干，我这个是改良微辣版