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烧麦 压面机 自制澄面

作者: 更新时间:2023-06-17 14:47:40 阅读:7955
*画个流程图可以更好的把握时间(步骤一)。
-先泡糯米450克(蒸之前泡五六小时),再泡大米50克(蒸之前泡一两小时),大米可以降低糯米饭粘度。
-其余自制澄面,和面,备馅料,按照流程图来见缝插针安排。

*大小
大的: 每个皮子约10克,擀开和压花边之后直径11厘米,包馅料30克。
小的: 200克面团 擀大面片大概30*30,用7厘米饺子皮模具刻出圆形,每片5-8克,用大拇指和食指捏一圈形成花边,可以包馅料15-20克。

* 馅料炒好后(含糯米饭) 约1600克,够做53个大烧麦。

* 主面团 共计750克(水粉比为1:2, 总粉量500,水250克),理论上够做75个大烧麦,由于用饺子模具压皮时,需要撒手粉,回收的边角料会比较干, 懒得加水调整的话,可以把边角料直接压成大面片,切成面条,煮面吃。

由于想配一点澄粉让面皮透明些,而家里没有,自制澄面浆如下(也许下次会加大澄面的占比):
1、澄面面团: 高筋面粉100克,水50克,和面压面,保鲜膜包好,冷藏静置一两小时。
2、盆中加水200克,手搓洗面,取出面筋(称重42克),余下的澄面浆里含澄粉52克,水约250克。
3、中筋面粉450克,加澄面浆来和主面团, 初步成团后用压面机压面,分四份,用保鲜膜包好,冷藏一小时。
4、取一份面团,压面 厚度5mm,压到光滑,调到2mm,压出大面片,操作台撒些玉米淀粉,将面片擀薄一点,(大烧麦)用七厘米直径饺子印模压出饺子皮,称重每片约10克,擀开到直径十厘米,厚度约1mm;如果是小烧麦,大面片擀到差不多1mm厚,饺子皮印模7厘米直径刻出来皮子直接用。
* 花边操作
a 用手指捻一圈 形成花边;
b( dy看来的,实测有bug)十个饺子皮一摞,边缘处在玉米淀粉上㩐一㩐(等会儿轧花边不会粘一起),用走棰压边,压出波浪。这个轧花边的做法有个不好之处,手粉用太多的话,花边干巴巴的很难蒸熟。

5 包馅 手法可以搜下dy,很多大神演示。

*炒馅料
馅料按流程图找时间腌好,切好。
-莲藕切丁后泡水 预防氧化变黑,或者炒馅时再切。
-顺序
+自制葱油
+这两个已经有底味的 五花肉丁(炒好盛出),香肠丁(炒好盛出) ,
+炒香菇丁 莲藕丁 洋葱粒 玉米/青豆/胡萝卜
炒一会儿加香菇水,调味后再炒一会儿,
+把五花肉丁和香肠丁放进锅中,翻拌,加糯米饭,拌匀,如果太干,继续加点儿水,尝尝味道,自行调整。

用料

A泡米:泡好米 水开蒸30-40分钟
A1糯米 (至少提前六小时)450克
A2大米(提前两小时)50克
B1 自制澄面浆(洗面的水不要倒 用来和面):面筋取出 跟米一起蒸后 做别的用途
B1 高筋面粉100克加水50克和成团 冷藏静置两小时,放盆中加水200克洗出面筋,得到澄面浆=面筋48+澄面52+水250
B2 和主面团 450克中筋面粉加B1做出的澄面浆和好面团保鲜膜包着冷藏至少两小时,再压面,擀皮。
C1 炒馅料a (这两样因为本身有味道,分别炒了之后盛出待用)
C1 自制葱油(20克油炸洋葱2片和香葱2根,去渣留油)取用2汤匙或全部
C1 五花肉 切丁 酒和生抽腌过150克
C1 香肠 切丁3-4根 多一点更香
C2 馅料b 以下几样依次入锅炒 并调味
C2 干香菇 一小碗水泡好 挤干水切丁 香菇水留着8-10朵
C2 选用莲藕/木耳/凉薯等 切丁80-120克
C2 洋葱粒40克(小半个)
C2 冷冻蔬菜(青豆玉米胡萝卜)解冻后150克
C2 生抽酌情 5-6汤匙
C2 盐酌情2-3克
C2 蚝油1-2汤匙
C2 料酒1汤匙
C2 白胡椒粉1茶勺
D 葱花(可选项)包的时候用馅挑粘一点 不要拌进馅料

烧麦 压面机 自制澄面的做法

  1. 流程图flowchart
    有紫色下划线的时间步骤是比较固定的,其余操作可见缝插针安排。

    有些晾凉时间可以缩短,比如蒸好糯米饭用冰水冲,炒好馅料盛出冷藏降温。

    烧麦 压面机 自制澄面的做法 步骤1
  2. 馅料

    烧麦 压面机 自制澄面的做法 步骤2
  3. 用馅挑或勺子取馅料时,如果紧紧粘在一起很难分开 说明太干了,可以用油兑一点水,再拌一拌,比较松散为宜。

    烧麦 压面机 自制澄面的做法 步骤3
  4. 垫子上撒生粉,面片上也撒生粉,擀大 用模子刻出皮子 用刮板铲起摞一块儿(用手可能会扯变形),放塑料袋里,包一个拿一个,免得风干。

    烧麦 压面机 自制澄面的做法 步骤4
  5. 走棰花边
    皮子 十个一叠 皮子的圆周处粘生粉防止粘连 用走棰压出花边
    缺陷: 容易干粉过多 边缘发硬 蒸不熟

    烧麦 压面机 自制澄面的做法 步骤5
  6. 小可爱
    这是大个的皮子 11厘米直径 包30克馅儿
    大的蒸10-15分钟。

    烧麦 压面机 自制澄面的做法 步骤6
  7. 小个的皮子 直径7厘米 包20-25克馅
    托盘上放食品袋,烧麦整齐摆放 留间隔防粘连 冻硬之后密封保存,下次食用时不用解冻,蒸锅水开就放进蒸屉。小的蒸8分钟,焖两分钟。

    烧麦 压面机 自制澄面的做法 步骤7
  8. 蒸制 垫布刷油 防粘。
    水要多 火要大
    电陶炉2000/2400,大烧麦 上汽后10分钟(看皮子是否变透明,否则要加时间),焖两三分钟。

    烧麦 压面机 自制澄面的做法 步骤8
  9. 有澄面的皮子比较透明
    花边处干粉多了 很难蒸熟

    烧麦 压面机 自制澄面的做法 步骤9

小贴士

活儿太多 可以分两三天干
1 和好面 分几份包保鲜膜 冷藏放两三天没问题 用的时候取出压面 或手揉 再做皮子。
2 馅料炒好后也冷藏。
3 本菜谱面比馅料多,大概剩下两百克面团,用不完的做油泼扯面,面片汤,煎饼,包饺子都行。