三种豆提前半天泡好，煮熟备用。

带鱼段两边分别贴着鱼刺切开，然后把两边鱼片捏起来，靠着鱼骨的位置就很容易切下来。

切下来后用手来回摸鱼片内里，以免有鱼刺。所以这步宁愿把鱼片切薄一点，也不要留刺。鱼表面那层银灰色的是油脂，炸完很香，不建议去除。

鱼片用盐和醋腌制一会。控掉水分平铺在砧板上，两面扑薄薄一层小粉。

每一片鱼做一个卷，鱼皮朝里，用牙签固定。

锅里倒稍多油，六成热的时候下鱼卷炸，表面微黄定型就捞出。这里的剩油可以接着煎鱼骨，做“香辣带鱼骨焗鸡块”那个菜。

到这一步，最好把牙签轻轻拔出来。但是昆明处于内陆，不好买带鱼。万一鱼卷散了，可就没有备用的了。

锅里倒小半碗水，再加一块老冰糖，熬糖色。冰糖的量参考两个带鱼卷的体积。

糖色熬好了待用。

起一干净的锅，葱姜蒜炒香，加热水煮出香味，再把葱姜蒜捞起。

加入糖色，三种豆，一勺香醋，再放点盐调味。待水收得差不多了，放入带鱼卷。中火收汁即可。