猪的梅花肉200克顶刀切片。所谓顶刀，就是跟肉的纹路城区90°，这样切出来的肉炒出来嫩。
把肥肉剔下来，单独切片。
这道菜的核心就是肉的选择，猪的梅花肉肥瘦兼搭，像大理石的花纹一样，这个部位的肉，不需要做嫩化处理。

切好的肉片，放湖南老谭酱油10克腌制入味待用。

苦瓜一根250克，去籽切片，放盐巴3克拌匀盐渍。
苦瓜盐渍时间稍微长一点，盐渍苦瓜的同时，做其它准备工作。

临时想起，要加一点辣椒。
这里选用的是辣的二荆条28克，切丝。
辣椒在这里面的作用，一是中和苦瓜的寒性，二是增加口味的层次。

等苦瓜盐渍出水，把苦瓜里面的水挤出来。
这一步的作用，是减少苦瓜的苦味，提前入味。

锅里放熟菜籽油20克，先下肥肉47克，等肥肉里面的油炒出来，下豆豉10克和大蒜53克。
豆豉不用太多，提香味，太多喧宾夺主。
在川菜里面，小炒常常用混合油，在菜籽油里面添加猪油。
湖南小炒，则喜欢放肥肉，这样更有锅汽味道，口感更香。
豆豉要先放，利用锅里的高油温，去掉豆豉的臭味道。
大蒜轻拍，切大粒。这道菜，大蒜粒的分量比较重。
这一步小火，把慢慢把肥肉里面的油逼出来，豆豉和大蒜炒香。

下苦瓜。
调大火，把苦瓜多余的水分炒去。
这一步，很关键，如果苦瓜水分过多，炒好的菜有一股水汽，这道菜就不香了，失败一半。
一根苦瓜250克，去籽后209克，等盐渍，挤干水分只剩150克苦瓜。

苦瓜的水分炒的差不多，放李锦记天成一味酱油15克。

等酱油的水汽挥发的差不多，下腌制好的肉片。
继续大火。

炒到肉片发白，差不多熟了，最后下辣椒翻炒几下出锅。

哈哈哈，苦瓜都看不见了。

实在太好吃。
苦瓜处理的不好，苦味过重，让人惧怕，这道菜就失败了。

苦瓜经过这样处理，吃起来意犹未尽，再加上辣味，层次丰富。

忍不住多吃了一碗饭。